Потери зерна в весе
Потери сухого вещества зерна в весе при хранении в результате развития микроорганизмов всегда сопровождаются значительным ухудшением качества зерна. Однако и сами потери в весе весьма ощутимы. Так, по данным А. Джонсона, эти потери достигают 1—2% мирового урожая зерна.
Если принять эти данные, то при современном уровне производства зерна (свыше 1 млрд. тонн) микроорганизмы уничтожают 10—20 млн. тонн сухого вещества зерна ежегодно. С учетом потерь, связанных с понижением качества зерна и возникающими в связи с этим ограничениями в его использовании, потери заметно возрастают, так как партии зерна значительно обесцениваются.
Потери зерна в весе под действием микроорганизмов изучались в лабораторных опытах и в условиях производственного хранения.
Нами был поставлен следующий лабораторный опыт. Образцы воздушно-сухих семян зубовидной желтой кукурузы с хорошей всхожестью (весом по 100 г каждый) помещались на 24 дня в камеры с различной влагонасыщенностью воздуха при температурах 20—30°. Параллельно в таких же условиях выдерживались образцы этого же зерна, предварительно прогретого в термостате до потери всхожести и затем зараженного смесью культур плесневых грибов. После указанного срока в каждом образце определялись влажность, всхожесть и энергия прорастания, у непрогретых семян — пораженность плесневыми грибами, и устанавливался вес абсолютно сухого вещества. Данные, приведенные в табл. 22, показывают, что потери в весе только за счет развития плесневых грибов могут быть весьма значительными. Такую же картину можно наблюдать в производственных условиях при хранении початков кукурузы с повышенной и очень большой влажностью.
Для определения потерь в весе только за счет микроорганизмов Джемс, Ретгер и Тома поставили специальные опыты по самосогреванию массы дробленого зерна кукурузы с нормальным составом микрофлоры и подвергнутого стерилизации. В последнем варианте стерилизованные сухим жаром дробленые зерна кукурузы увлажнялись, а затем заражались микроорганизмами, выделенными с этого жe зерна. После развития процесса самосогревания определялись потери в весе сухих веществ кукурузы. В нестерильных образцах они составили 20—23,6%, а в стерилизованных — 10—15%. Понятно, что в стерильных, а затем насыщенных микроорганизмами образцах зерна потери в весе практически полностью могут быть связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов.
B производственных условиях потери зерна в весе при самосогревании могут быть и значительно меньшими. Так (приближая эксперимент к условиям хранения в складе) в различные слои зерновой массы с исходной влажностью 26,2 %, находящейся в закроме склада, мы заложили двухкилограммовые образцы, взятые из этой же партии, и насыпали их в мешочки из капроновых сит. Вскоре в под-опытной насыпи начался типичный процесс верхового самосогревания с постепенным расширением греющегося слоя. Когда температура достигла 53°, мешочки с зерном были извлечены, взвешены и исследованы. Зерно потемнело, потеряло свойственный ему цвет и блеск, приобрело специфический солодовый запах. На отдельных зернах были видны невооруженным глазом колонии бактерий и плесневых грибов. Состав микрофлоры оказался типичным для самосогревшегося зерна. После определения влажности зерна методом высушивания до постоянного веса и взвешивания при этом навесок (до и после высушивания) на аналитических весах было установлено, что потеря в весе сухого вещества зерна за период самосогревания составила 1,7%.
По наблюдениям многих авторов, потери в весе у семян злаковых и бобовых культур происходят за счет углеводов. Общее количество азота в зерновой массе практически остается неизменным, однако состав азотистых веществ претерпевает существенные изменения: в результате гидролитической деятельности микроорганизмов всегда наблюдается увеличение содержания аминного и аммиачного азота за счет белкового. Изменяется жировая фракция: наряду с изменениями в качестве нередко наблюдается и общее увеличение ее веса в результате способности плесеней к жирообразованию.