Целость зерна, состояние его покровных тканей и микроорганизмы
Покровные ткани зерна играют защитную роль и по отношению к микроорганизмам. Известно, что здоровые, нормально созревшие свежеубранные зерна и семена содержат микрофлору только на своей поверхности и в прилегающем к ней участке микро- и макрокапилляров. Внутренние части зерна остаются стерильными, их заражение происходит лишь в условиях бурного развития микроорганизмов При хранении или очень неблагоприятных условиях созревания.
Нарушение целости зерна и его покровных тканей всегда создает более благоприятные условия для начала активного развития микроорганизмов. Это связано с тем, что целые зерна сплошь покрыты мертвыми клетками эпидермиса и тонким слоем кутикулы, которые состоят главным образом из клетчатки и восковидных веществ и с трудом подвергаются воздействию микроорганизмов. Зерна с травмированными оболочками и обнаженным эндоспермом становятся доступной питательной средой для значительно большого числа видов микрофлоры.
Таким образом, если в зерновой массе имеются битые и поврежденные зерна, развитие микробов прежде всего происходит на них. Наши опыты показали, что битые зерна пшеницы имеют значительно большую энергию дыхания, чем целые. При повышенной влажности зерна эта разница особенно заметна. Как выяснилось, эти зерна были значительно более насыщены микроорганизмами по сравнению с целыми. Дальнейшее хранение опытных образцов привело к бурному развитию плесеней на битых зернах. Колонии плесневых грибов были видны при внешнем осмотре.
Весьма характерна зависимость между степенью повреждений зерен кукурузы и развитием на них микрофлоры, чем серьезнее механическая травма зерна, тем интенсивнее на нем развиваются микроорганизмы. Так, наиболее активно идет рост плесеней на битом (крупноколотом) зерне, менее активно — на зернах, имеющих сетку трещин, еще менее — при наличии отдельных трещин и повреждения оболочки в области зародыша; наименьший рост плесеней отмечается при повреждении оболочек в области эндосперма.
Численность плесневых грибов на зерне кукурузы в зависимости от характера повреждений и продолжительности хранения (в сутках) изменяется следующим образом:
За 100% принято исходное количество плесеней перед закладкой на хранение. Влажность зерна кукурузы равнялась 18%. Температура при хранении 20°. Продолжительность опыта 14 дней.
Подобная картина наблюдается и в зерновых массах всех других культур. Особенно сильно воздействуют микроорганизмы на семена кормовых бобов с поврежденными оболочками, битые зерна проса, овса и семянки подсолнечника.
Развитие микроорганизмов на поврежденных семенах часто приводит последние к полной порче. В результате, в партиях зерна появляются испорченные зерна (проплесневевшие или загнившие, которые относят при товарной оценке к сорной примеси). На зернах с неповрежденными оболочками развитие микроорганизмов (как мы уже отмечали ранее) всегда начинается в области зародыша. Он наименее защищен и покрыт лишь семенной оболочкой с тонкой пленкой клетчатки. Зародыш наиболее гигроскопичен по сравнению с другими частями зерна и содержит много различных питательных веществ (сахаров, жира, белков и т. п.).