Условия хранения зерна и его микрофлора
Зерно и семена всех культур, используемых в народном хозяйстве па различные нужды, хранятся весьма разное время.
Часть зерна сразу после уборки урожая перерабатывается на государственных промышленных предприятиях.
Основная масса зерна, используемая для продовольственных, фуражных или технических целей, хранится от нискольких месяцев до года и постепенно расходуется.
Срок хранения резервных фондов зерна исчисляется годами.
Установлено, что при кратковременном и весьма длительном хранении зерновых масс их микрофлора остается в целом многочисленной; однако видовой состав и общее количество микроорганизмов могут существенно изменяться. Характер изменений зависит от состояния зерна и условий его хранения.
Если в зерновой массе нет благоприятных условий для активной жизнедеятельности микробов, то обычно по мере удлинения срока хранения общее число их снижается, а также меняется процентное соотношение различных видов микроорганизмов.
Многолетние наблюдения подтверждают правильность этого положения.
В таблице приведены данные о микрофлоре пяти партий пшеницы и ржи, хранившихся долгое время (7—12 лет) в условиях, исключающих активное развитие микроорганизмов. В этой же таблице имеются сведения о микрофлоре двух партий зерна с годичным сроком хранения при естественной низкой влажности.
Рассматривая количественный и видовой состав микрофлоры различных партий зерна пшеницы и ржи мы видим, что в течение года состав микрофлоры существенно не изменился. Для свежеубранного зерна характерно незначительное количество плесеней и спороносных бактерий (3,6—6,0%).
При длительном хранении резко уменьшается общее число микроорганизмов и резко меняется их состав, сильно увеличивается относительное содержание спорообразующих бактерий (до 60—90%), сохраняют жизнеспособность и зародыши плесневых грибов.
Однако как бы сравнительно ни была мала численность микрофлоры зерновой массы при длительном хранении, это не спасает ее от порчи под действием микроорганизмов в случае создания условий, благоприятствующих их развитию.
Увлажнение зерна способствует быстрому размножению микроорганизмов, ухудшает качество зерна.
Особенно быстро могут развиться микробы в свежеубранном зерне. Это обстоятельство имеет огромное значение и должно быть учтено.
На состояние и развитие микроорганизмов в зерне, а следовательно, и на сохранение его, решающее влияние оказывают:
1) влажность зерновой массы (средняя составляющих ее отдельных компонентов);
2) температура зерновой массы;
3) степень ее аэрации;
4) целость зерна и состояние его покровных тканей;
5) количество и видовой состав примесей.
Реакция среды, свет и другие факторы существенного значения не имеют.
Нормальное по качеству зерно имеет довольно постоянную реакцию среды (pH 5,6—6,4), заметные отклонения от которой наблюдаются только в случае его порчи. Сапрофитные микробы безразлично относятся к рассеянному свету.
Ниже мы рассмотрим значение каждого из тех основных факторов, которые влияют на состояние микроорганизмов в зерновой массе.