Какие же факторы влияют на ход процесса черствения и какие меры можно было бы рекомендовать для замедления, если не предотвращения, черствения? Черствение хлеба можно в той или иной мере замедлить: 1) применением заварки части муки, идущей на приготовление теста...

Методы определения степени черствости хлеба очень разнообразны. К одной группе можно отнести методы, основанные на изменении физических свойств мякиша, хлеба при его черствении. Из методов этой группы можно указать на определение черствости хлеба по сжимаемости его мякиша.

Обычно хлеб менее чем через 10—12 час. после его выпечки обнаруживает все признаки черствения: мякиш хлеба, мягкий и эластичный в первые часы после выпечки, делается твердым и легко крошащимся; корка же, твердая и хрустящая (хрупкая) в момент выхода хлеба из печи...

Еще в 1932 г. мы установили, что усушка хлеба, уложенного горячим в ящики со сплошными стенками, после 12 час. хранения приблизительно на 1 % больше по сравнению с хлебом, хранившимся при той же температуре хлебохранилища на решетчатых полках стеллажей...

На некоторых предприятиях применяется увлажнение поверхности хлеба или в момент, предшествующий выборке хлеба из печи, или сразу же после нее. Для отдельных сортов хлеба, главным образом улучшенных сортов ржаного хлеба (украинского, минского, рижского и др.)...