Чтобы рассчитать, каким должен быть выход хлеба при заданной влажности его мякиша (определяемой по ОСТ-5540) и известных размерах технологических потерь, можно воспользоваться следующей формулой:...

Потери муки до начала приготовления теста при неправильной организации производства и недостаточном внимании к его потерям могут доходить до 0,2 % и более. На величине этих потерь может сказаться распыл муки при перевозке ее на хлебозавод...

Чем больше воды в тесте, тем больше выход хлеба. Именно поэтому, правильная дозировка воды в тесте является одним из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба. Поэтому же встречаются случаи недобросовестного увеличения...

Как видно из формулы (1), чем больше количество подсобного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество подсобного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий.

Из муки, дефектной по хлебопекарным качествам, иногда нельзя получить нормальный выход хлеба, а если и можно, то лишь при резко ухудшенном качестве хлеба. К числу таких видов муки надо отнести муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой (или вообще муку с очень слабой клейковиной)...