Тягучая, или, как ее еще иногда называют, картофельная, болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими...

В процессе выпечки в хлебе могут возникнуть разные дефекты в зависимости от 1) длительности выпечки, 2) температуры пекарной камеры, 3) отсутствия пара в печи или неправильного его использования, 4) плотности и неправильности посадки хлеба на поду печи.

Сюда относятся дефекты, вызванные следующими причинами: 1) недостаточной длительностью или недостаточной тщательностью замеса, 2) недостаточным или чрезмерным количеством воды в тесте, 3) неправильной дозировкой подсобного сырья (несоленый хлеб или хлеб с двойной порцией соли и т. п.)...

К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести: 1) посторонний хлебу запах, 2) хруст хлеба на зубах, обусловленный наличием песка в муке, 3) горький полынный вкус, 4) бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахарообразующей и газообразующей способности муки...

Тепловая обработка значительно улучшает хлебопекарные качества муки. Применять ее необходимо еще задолго до поступления муки на хлебозавод. Так, например, сушка зерна, имеющая большое значение, особенно если урожай убран при сырой погоде или собрано не совсем дозревшее зерно...