Определение качества клейковины

12.09.2015

Для полной характеристики состояния белковых веществ муки и качества клейковины было бы желательно раздельное определение в муке активаторов протеолиза, протеиназной активности и атакуемости белков. Однако известные в настоящее время методы...



Методы определения силы муки

12.09.2015

Силу муки можно характеризовать, определяя количество содержащихся в муке белковых веществ и клейковины, качество клейковины и физические свойства теста. Методы определения количества белковых веществ и клейковины в муке приведены в...



Белково-протеиназный комплекс муки

12.09.2015

Состояние белковых веществ в муке и тесте, определяющее физические свойства теста, зависит от количества в муке протеолитических ферментов, от активности этих ферментов и от степени податливости белковых веществ муки действию этих ферментов (их атакуемости, по терминологии Опарина).



Клейковина муки

12.09.2015

Под клейковиной пшеничной муки принято понимать набухшую в присутствии воды эластичную и тянущуюся массу, остающуюся после отмывания крахмала из муки. Из всех видов муки, применяемых в хлебопечении, только пшеничная и в известной мере и при определенных условиях...



Белковые вещества муки

12.09.2015

Белки, входящие в состав зерна злаков, обычно классифицируются следующим образом. Настоящие белки (протеины): альбумины растворяются в воде, свертываются при нагревании, нейтральны, трудно осаждаются солевыми растворами. Содержат в среднем около 1,5% серы.