Пробные вьпечки как метод определения хлебопекарного достоинства мука

12.09.2015

Обычно пробную выпечку из небольшого количества муки производят в лабораторных условиях. Замес теста проводится или вручную, или с помощью лабораторной тестомесилки, брожение и расстойка теста — в условиях лабораторного термостата, разделка теста — вручную...



Крупнота частичек муки

12.09.2015

Размеры частичек муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте коллоидных и биохимических процессов и вследствие этого на свойства теста и на качество и выход хлеба.



Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба

12.09.2015

Выпеченный пшеничный хлеб должен наряду с другими достоинствами иметь светлый мякиш, соответствующий сорту муки, из которой хлеб выпечен. Вопрос цвета мякиша хлеба особенно резко ставится потребителем в отношении хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов...



Методы и приборы для определения физических свойств теста

12.09.2015

Существуют две группы приборов и методов определения физических свойств теста: 1) для характеристики физических свойств теста в абсолютных единицах Бингамовской вязкости, предельного напряжения сдвига, модуля эластичности, времени релаксации и т. п.



Физические свойства теста

12.09.2015

Физические свойства теста являются хорошим показателем силы муки, так как именно ими определяются газоудерживающая способность теста и способность его сохранять форму в процессе расстойки и при выпечке.