Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки по ее амилолитической активности

12.09.2015

Ряд исследователей предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. Так, Проскуряков еще в 1935 г. предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. В некоторых работах для характеристики качества ржаной муки рекомендуется...



Слизи (гумми-вещества) ржаной муки

12.09.2015

Работами отдельных исследователей установлено наличие в зерне ржи и ржаной муке слизей (иногда называемых гумми-веществами). Слизи эти в основной массе состоят из высокомолекулярных полисахаридов, главным образом из пентозан.



Белково-протеиназный комплекс ржаной муки

12.09.2015

Хлебопекарное качество пшеничной муки определяется в основном ее белково-протеиназным комплексом — количеством и особенно качеством ее клейковины. Недостаточную сахарообразующую и газообразующую способность пшеничной муки легко подправить технологически (заварка и т. п.).



Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки

12.09.2015

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки отличается от углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки несколько более высоким содержанием собственных сахаров (глюкозы, сахарозы и мальтозы) и резко повышенным содержанием левулезанов типа трифруктозидов...



Хлебопекарные качества ржаной муки

12.09.2015

Хлебопекарные качества ржаной муки изучены несоизмеримо слабее, нежели хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сравнительно небольшое количество работ, посвященных этому вопросу, оставляет еще невыясненным или недостаточно выясненным много моментов...