Изменение углеводно-амилазного комплекса муки

12.09.2015

До самого последнего времени попытки выяснить изменения углеводно-амилазного комплекса муки ограничивались наблюдениями за сахарообразующей способностью муки и содержанием собственных сахаров муки.



Изменение белково-протеиназного комплекса муки

12.09.2015

Работы Козьминой, Кузьмина и других авторов позволяют считать, что количество общего азота при хранении муки остается практически неизменным. Упомянутые работы Козьминой и Кузьмина привели авторов к заключению, что и количество белкового азота остается при хранении муки неизменным.



Изменение жира муки

12.09.2015

Как указывалось выше, гидролитический распад жира муки является одной из основных причин кислотонакопления при хранении муки. Изменением жира муки при ее хранении интересовались еще в 1883—1884 гг., причем было установлено накопление свободных жирных кислот в жире муки при ее хранении.



Изменение кислотности муки

12.09.2015

Как титруемая, так и активная кислотность муки во время хранения ее возрастает. Титруемая кислотность муки больших выходов возрастает скорее, чем титруемая кислотность муки меньших выходов, что было установлено еще в 1884 г.



Изменения влажности муки

12.09.2015

Мука отличается относительно большой гигроскопичностью, поэтому степень ее влажности ори хранении меняется в зависимости от ряда факторов. Такими факторами являются первоначальная влажность самой муки, степень относительной влажности воздуха складского помещения...