Факторы, обусловливающие скорость процесса созревания муки

12.09.2015

В обычных условиях теплого мучного склада пшеничная мука созревает в течение 1 1/2—2 мес., в то время как для созревания ржаной муки в тех же условиях обычно необходимо не более 15 дней. Чем выше выход муки, чем больше в муке отрубистых частичек, тем быстрее идет процесс ее созревания.



Созревание ржаной муки из целого зерна

12.09.2015

Улучшаются ли хлебопекарные свойства ржаной муки из целого зерна (муки типа нашей ржаной обойной муки) и целесообразна ли в связи с этим отлежка такой муки после помола? Ответы на этот вопрос противоречивы. В одних работах мы находим вывод, что отлежка ржаной обойной муки...



Созревание ржаной сортовой муки

12.09.2015

В своих работах Шулеруд исходит из представления, что зерна крахмала состоят из амилопектиновой «оболочки», начиненной амилозой. Автор отмечает, что в процессе созревания ржаной муки амилопектиновая оболочка как бы сжимается, делается более твердой, способной в большей мере противостоять как...



Сущность процесса созревания муки

12.09.2015

В процессе хранения пшеничной муки при ее созревании происходят следующие изменения: 1) влажность муки в зависимости от условий хранения может изменяться в ту и иную сторону; 2) цвет муки светлеет; 3) кислотность муки (титруемая и активная) нарастает...



Изменение качества хлеба в результате созревания муки

12.09.2015

Общеизвестно, что по мере созревания муки качество выпекаемого из нее хлеба улучшается, расплываемость подового хлеба, характеризуемая отношением высоты круглого подового хлебца к его диаметру (h:d), резко уменьшается.