Хлебопекарные печи

13.09.2015

Мы приводим здесь сжатое описание только самых основных типов хлебопекарных печей, распространенных в хлебопекарной промышленности России. Все хлебопекарные печи можно разбить на две группы:...



Упек

13.09.2015

Потеря хлебом при его выпечке части воды, а также известного (очень незначительного) количества спирта, углекислого газа и летучих кислот приводит к тому, что вес хлеба в момент его выхода из печи всегда меньше веса куска теста перед посадкой его в печь.



Определение готовности хлеба

13.09.2015

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша...



Длительность выпечки

13.09.2015

Длительность выпечки партии хлеба зависит от многих факторов, как то: 1) величины штуки хлеба, 2) способа выпечки (в формах или на поду), 3) плотности посадки на поду, 4) особенностей муки и теста и 5) теплового режима пекарной камеры.



Температура газовой среды в пекарной камере

13.09.2015

Ранее мы отмечали, что количество тепла, передаваемого хлебу, определяется не только температурой газовой среды, но и влажностью и другими факторами, обусловливающими тепловой режим пекарной камеры. Из этого следует, что нельзя заранее сказать, какая именно температура...