Влияние скорости воздуха на усыхание хлеба

13.09.2015

Рядом исследований, в частности Шмаина и Трошенкова, Шнейдермана, и работами ВНИИХП 1944—45 гг. было показано, что в первый период усыхания хлеба целесообразно омывание хлеба воздухом, движущимся со скоростью 0,3—0,5 м/сек. Это мероприятие приводит к ускорению охлаждения хлеба...



Влияние относительной влажности воздуха на усыхание хлеба

13.09.2015

Чем влажнее воздух, тем медленнее должна итти усушка при прочих (температура и скорость воздуха) равных условиях. Влажность воздуха будет обусловливать процесс испарения с поверхности. Чем выше будет относительная влажность воздуха (φ)...



Влияние температуры воздуха на усыхание хлеба

13.09.2015

Температура воздуха в хлебохранилище резко влияет на скорость остывания, а в связи с этим и на усыхание хлеба. Чем ниже температура воздуха окружающего хлеб, тем скорее хлеб остынет до температуры окружающего пространства и тем короче будет первый период...



Остывание и усыхание хлеба и влияние на эти процессы различных факторов

13.09.2015

Температура корки хлеба вынутого из печи достигает на поверхности 130—180° и на границе с мякишем 100°. Таким образом, средняя температура всей корки обычно колеблется в пределах 110—114°. Влажность корки в этот момент практически равна нулю...



Работа по выпечке хлеба в печах различных систем

13.09.2015

Работа по выпечке хлеба, в зависимости от системы печи, сводится либо к посадке кусков теста на под печи и выборке из печи готового хлеба, либо только к посадке на под печи кусков теста (ленточные конвейерные печи, с пода которых хлеб отводится конвейером).