Вкус и аромат ржаного хлеба

Во вкусе ржаного хлеба очень существенную роль играют кислоты, накапливающиеся в ржаном тесте под действием специфической и кислотообразующей микрофлоры ржаного теста. Как установлено рядом работ, ощущаемая на вкус кислотность ржаного хлеба определяется не только его титруемой кислотностью, но в очень значительной мере и природой кислот, долей летучих кислот (в частности уксусной).
Летучие кислоты ржаного хлеба (особенно горячего или теплого) не могут, очевидно, не иметь значения и в образовании аромата («букета») ржаного хлеба.
Последними исследованиями Кретовича и его сотрудников установлено, что в образовании аромата ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, диацетил и ацетилметилкарбинол не играют существенной роли и что одним из компонентов, обусловливающих специфический аромат ржаного хлеба, является, вероятно, фурфурол или какие-то его производные. Правильным будет, однако считать, что факторы и вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба, еще ждут глубокого и кропотливого исследования. Насущная необходимость такого углубленного исследования вызывается тем значением, которое потребитель хлеба придает его вкусу и аромату.