О пищевой ценности хлеба можно судить на основании данных сводной табл. 132, в которой приведены цифры, показывающие, в какой мере потребление, например, взрослым человеком 550 г хлеба из разной муки покрывает потребность человека в основных элементах пищи.

Во вкусе ржаного хлеба очень существенную роль играют кислоты, накапливающиеся в ржаном тесте под действием специфической и кислотообразующей микрофлоры ржаного теста. Как установлено рядом работ, ощущаемая на вкус кислотность ржаного хлеба определяется...

Работами ряда исследователей установлено, что в аромате и вкусе пшеничного хлеба большое значение имеет ацетилметил-карбинол и его производное — диацетил.

Хлеб совершенно не содержит витаминов А, С и D и содержит явно недостаточное количество витамина В2. Хлеб из сортовой, особенно высокосортной муки, помимо этого содержит явно недостаточное количество витаминов B1 и PP.

Если принять, что суточная потребность взрослого человека по витамину В, равна 2 мг, по витамину B2 — 3 мг и по витамину PP — 20 мг, то тогда потребление в сутки 550 г хлеба из пшеничной обойной муки, или из пшеничной муки первого сорта, или из ржаной...