Бигос

12.03.2022

Бигос (польск. bigos, лит. bigos, укр. бігос, белор. бігас), также бигус (нем. Beiguss) — традиционное для украинской, белорусской, польской и литовской кухни второе блюдо из капусты и мяса. В России данное блюдо часто называют солянкой (не путать с созвучным по названию супом).

Этимология

Существуют как минимум три варианта происхождения этого слова.

  • от латинского слова bigustus, где bi значит два, а gustus значит вкус, потому как бигос соединяет в себе кислый и сладкий вкусы
  • от итальянского bigutta — «котёл»
  • от немецкого Beiguss — «подливка», потому что при готовке в блюдо нужно подливать воду время от времени
  • Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах. Более того, в польском языке существует глагол bigosować, означающий «кромсать», «шинковать» (от др. герм. becken) и явно отдающий к методу нарезки капусты для блюда.

    Кулинария

    Существует множество вариантов приготовления блюда. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Основные мясные и растительные ингредиенты готовятся по отдельности (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

    Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под водку.

    Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.

    Блюду посвящён отрывок знаменитой поэмы Мицкевича «Пан Тадеуш» (Глава IV, «Дипломатия и охота»); он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).

    А бигос греется; сказать словами трудно
    О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
    Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
    Но сути не понять желудку городскому!
    Охотник-здоровяк и деревенский житель —
    Литовских кушаний единственный ценитель!
    Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
    В нём много овощей, и выбор их искусен;
    Капусты квашеной насыпанные горки
    Растают на устах, по польской поговорке.
    Капуста тушится в котлах не меньше часа,
    С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
    Покуда не проймёт живые соки жаром,
    Покуда через край они не прыснут паром…


    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий: