Сравнительная оценка опарного и безопарного способов

15.07.2015

С производственной точки зрения безопарный способ имеет по сравнению с опарным способом следующие преимущества: 1) несколько укороченное время брожения, зависящее от применения большего, чем при опарном способе, процента дрожжей...



Опарный способ приготовления пшеничного теста

15.07.2015

Приготовление теста опарным способом состоит из двух стадий: 1) приготовления опары и ее брожения, 2) замеса и брожения теста. Опарой называется жидкое тесто, в котором на 100 ч. муки приходится 70—90 ч. воды. Обычно на опару расходуют около 60%% всей воды...



Вода для приготовления хлеба

15.07.2015

Воду, употребляемую для приготовления хлеба и хлебных изделий (40—80% отвеса расходуемой для этой цели муки), следует рассматривать как воду пищевого значения; поэтому она должна удовлетворять всем требованиям предъявляемым к питьевой воде.



Пробные выпечки из ржаной муки

15.07.2015

Говоря о пробных выпечках из ржаной муки, можно различать: 1) экспресс-выпечку колобков из муки и воды; 2) лабораторные выпечки и 3) производственные пробные выпечки. Экспресс-выпечка колобков из ржаной муки — была предложена коллективом...



Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки по ее амилолитической активности

15.07.2015

Ряд исследователей предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. Так, Проскуряков еще в 1935 г. предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. В некоторых работах для характеристики качества ржаной муки рекомендуется...