Кусок теста, попавший в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема выпекаемого хлеба замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма хлеба сохраняются неизменными до конца процесса выпечки.

Коллоидные процессы, протекающие в выпекаемом куске теста-хлеба при его прогревании, очень существенны, так как именно они, очевидно, и обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Изменение температуры теста резко влияет на ход коллоидных процессов...

Изучению изменения влажности хлеба в процессе его выпечки посвящено несколько работ. На основании данных этих работ, а также изложенных выше представлений о ходе и механизме изменения влажности отдельных слоев хлеба в процессе выпечки...

Влагообмен с газовой средой увлажненной пекарной камеры включает на самой начальной фазе выпечки процесс поглощения влаги из газовой среды пекарной камеры за счет конденсации паров воды на поверхности и в поверхностных слоях выпекаемого куска теста.

Изменение температуры различных слоев куска теста-хлеба в процессе его выпечки, собственно, и вызывает и обусловливает протекание в этих слоях теста-хлеба тех процессов, которые приводят к образованию из куска теста штуки хлеба, к образованию из теста корки и мякиша хлеба.