Комплексные улучшители качества хлеба

23.10.2014

В последние годы за рубежом все более широкое применение находят улучшители, представляющие собой комплекс из нескольких веществ, например из нескольких ПАВ, из ПАВ с ферментными препаратами и улучшителями окислительного действия, а также с жиром, сахаром и другими добавками.
Применение комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на клейковину и крахмал, повышать улучшающий эффект благодаря явлению синергизма при отдельных сочетаниях улучшителей; снижать дозировку более дорогостоящего улучшителя, не снижая улучшающего действия.
Во ВНИИХПе и МТИППе проводятся исследования по изысканию наиболее эффективных комплексных улучшителей качества хлеба. В комплексе с другими веществами изучается возможность применения ПАВ и ферментных препаратов. ПАВ находят применение в сочетании с сахаром, жиром, а также с улучшителями окислительного действия и ферментными препаратами. Исследуется влияние на качество хлеба комплексов из ферментных препаратов, улучшителей окислительного действия или модифицированного крахмала и фосфорнокислого или сернокислого аммония.
Широкие испытания проведены по использованию улучшителя типа Волжский, представляющего собой комплексный продукт из ПАВ, жира и сахара. Его использование имеет целью снижение расхода дефицитных видов сырья по сравнению с применением диацетилвиннокислого эфира моноглицеридов с получением такого же улучшающего качество хлеба эффекта.
Исследовано действие этого улучшителя на реологические характеристики теста, качество хлеба и сохранение его свежести.
При внесении улучшителя в тесто свойства его изменяются, что выражается снижением динамической вязкости теста и касательного напряжения сдвига, определяемых с помощью прибора «Реотест-2».
Заметные изменения наблюдаются и в клейковине, отмытой от теста с добавкой, по сравнению с контролем.
Более низкие показатели приборов АП-4/1 и ИДК-1, характеризующие свойства клейковины, отмытой от теста с улучшителем, позволяют считать, что она подвергается большему преобразованию, чем контрольная, т. е. применение улучшителя ускоряет процесс набухания и пептизации белков, а следовательно, и процесс созревания теста. Это подтверждается испытанием улучшителя при различных способах приготовления теста. Установлено, что при его применении следует сокращать продолжительность брожения опары или теста.
Наиболее эффективным является применение улучшителя при ускоренном приготовлении теста с интенсивной механической обработкой его в тестомесильной машине Р3-ХТИ.
При совместном применении этого улучшителя с улучшителями окислительного действия (бромат калия или аскорбиновая кислота) получены более высокие показатели качества, чем при раздельном их применении. Внесение комплексного улучшителя в тесто повышает сжимаемость мякиша хлеба и его гидрофильные свойства, определяемые по набухаемости и способности связывать воду, что удлиняет срок сохранения свежести хлеба (табл. 92).
Для снижения усыхания изделий их следует хранить в закрытых емкостях, контейнерах, закрытых кондиционируемых камерах, а в бытовых условиях — в бытовых контейнерах (хлебницах), а также в упаковке.
Примером сохранения свежести более гарантийного срока (48 вместо 36 ч) является хранение булочки столичной, выпеченной с добавлением 1 % улучшителя и упакованной после охлаждения в бумагу, покрытую с одной стороны полиэтиленом. Использование улучшителя с последующей упаковкой хлеба повысило сжимаемость мякиша изделий, а сжимаемость целого изделия возросла в 1,5 раза.
Способ производства хлеба с внесением комплексного улучшителя, состоящего из эфиров моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, моноглицеридов жирных кислот, сахара и растительного масла, защищенный авторским свидетельством № 605588 от 24 сентября 1976 г., начинает внедряться в хлебо пекарной промышленности России.
Комплексные улучшители (безжировые композиции ПАВ: вырабатываются по способу, защищенному авторским свидетельством № 578937 от 18 мая 1976 г.
В хлебопекарной промышленности России внедряются двух-и трехкомпонентные улучшители, состоящие из ферментного препарата амилоризина П10х, одного из улучшителей окислительного действия или модифицированного крахмала и улучшителя (NH4)2HPO4.
Установлено, что комплексное использование ферментного препарата амилоризина П10х, (NH4)2HPO4 и одной из добавок окислительного действия позволяет вдвое сократить дозировку каждого компонента комплекса и получить лучшее качество хлеба: увеличение объема по сравнению с контролем составило 13—25%, общей сжимаемости мякиша хлеба — 15—44%. Во ВЗИППе проведены испытания комплексных улучшителей, одним из компонентов которых является перекись кальция.

Комплексные улучшители качества хлеба

В Чехословакии разработаны комплексные улучшители диапол 7, диапол 8, лактополинол на основе моноглицеридов. Диапол содержит витамины B1, B2, CaCO3, солодовую муку, сахара. Объем изделий при добавлении диапола увеличивается на 10—15 %. На хлебозаводах Праги вырабатывают изделия с добавлением молочных продуктов и диапола 8, что позволяет снизить содержание жира и сахара на 1—1,5 %.
В состав комплексных улучшителей вводятся также аскорбиновая кислота, солодовая мука, набухающее вещество и другие продукты. Таким улучшителем является Milback aktiv, применение которого повышает объем хлеба, улучшает состояние мякиша и удлиняет срок сохранения свежести хлеба . При приготовлении теста улучшитель добавляется в сухом виде в количестве 1—3 % к массе муки. Применение Milbak aktiv дает хорошие результаты при интенсивном замесе. Для сохранения свежести хлеба предложен комплексный улучшитель, в состав которого входят эмульгаторы, бактериальная α-амилаза, липиды, клейковина и альдегиды.
Как уже отмечалось, применение комплексных улучшителей имеет ряд преимуществ по сравнению с раздельным их использованием. У нас в стране ведется работа по получению оптимальных смесей комплексных улучшителей, применение которых позволит значительно улучшить качество хлеба и замедлить его черствение.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: