Охлаждение теста

Тестовые заготовки хлебобулочных изделий охлаждаются на разной стадии их готовности.
На Кушелевеком хлебозаводе Ленинграда изучали влияние продолжительности брожения теста до охлаждения на качество готовой продукции. При этом куски теста для выборгской сдобы массой 10 кг в алюминиевых лотках помещали в холодильную камеру с температурой 4—6 °C сразу после замеса, через 90 и 150 мин брожения. Тесто хранили в течение суток, затем подогревали, оно бродило и расстаивалось при температуре 45—52 °C.
Установлено, что при снижении продолжительности брожения теста до охлаждения увеличивается время его созревания и расстойки после подогрева. Качество выборгской сдобы после хранения в холодильнике не снижается.
На качестве готовых изделий не сказывается продолжительность брожения полуфабрикатов до охлаждения.
Изделия из охлажденного теста имеют менее расплывчатую форму, улучшенную структуру мякиша, пористость и удельный объем по сравнению с контрольным образцом.
Во ВНИИХПе разработана технология приготовления дрожжевого, слоеного и песочного теста как полуфабриката для централизованного снабжения предприятий общественного питания и продажи населению. Для удлинения срока хранения теста с целью подавления ферментативных и микробиологических процессов его охлаждают до температуры 6—8 °C и хранят при температуре 2—4°С.
В настоящее время производство охлажденных полуфабрикатов дрожжевого и бездрожжевого (слоеного и песочного) теста осуществляется на предприятиях общественного питания.
Сроки хранения, транспортирования и реализации охлажденных полуфабрикатов дрожжевого, слоеного и песочного теста составляют соответственно 12, 24 и 36 ч. Тестовые полуфабрикаты расфасовываются по 0,5—1 кг и заворачиваются в пергаментную бумагу, полиэтиленовую пленку или целлофан. Исследованиями показано, что качество изделий из охлажденного теста по физико-химическим и органолептическим показателям не хуже, чем из свежего. Полуфабрикаты перевозят в транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами, что обеспечивает сохранность их качества. Продолжительность перевозки не более 2 ч.
Охлаждение различных видов теста и сформованных заготовок получило широкое распространение в зарубежной практике. Анализ литературных данных показывает, что режим охлаждения и последующего разогревания колеблется в значительных пределах. В большинстве случаев охлаждение осуществляется при плюсовых температурах (3—8 °С), но имеются данные по охлаждению теста при минусовых температурах. Для получения изделий хорошего качества из охлажденных заготовок рекомендуется использовать определенное сырье, технологию приготовления теста, охлаждения, хранения и разогревания тестовых заготовок. Мука должна быть с хорошими хлебопекарными свойствами (число падения 300—500 с). Дрожжи должны быть малочувствительными к низкой температуре. В качестве улучшителя должны применяться препараты, содержащие достаточное количество аскорбиновой кислоты. Дрожжи должны использоваться свежие, способные перенести воздействие холода, мука с достаточной активностью ферментов для образования вкуса, аромата и повышения сохраняемости хлеба в свежем виде. Тесто должно изготавливаться безопарным способом при интенсивном замесе.