Замораживание полуфабрикатов
При замораживании теста и тестовых заготовок замедляется процесс их брожения, что позволяет сохранить их качество более длительное время.
В ряде зарубежных стран (США, Англия и др.) в последние годы используют охлаждение и замораживание полуфабрикатов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Из общего объема замораживаемой продукции примерно половина замораживается на стадии приготовления теста.
Качество теста при замораживании зависит от его способа приготовления, количества дрожжей, скорости замораживания и других факторов.
Большое значение имеет подбор режима замораживания и хранения полуфабрикатов. Замораживают тесто, приготовленное опарным и безопарным способами.
Установлено, что на качество готовых изделий большое влияние оказывает продолжительность брожения теста до замораживания. Исследования, проведенные в США, показали, что качество замороженного безопарного теста тем лучше, чем менее продолжительному брожению оно было подвергнуто до замораживания.
Наибольшее распространение нашло замораживание полуфабрикатов, сформованных сразу после замеса. Установлено, что лучшие результаты получаются, если температура теста перед замораживанием не превышает 18—21 °С. Продолжительность замораживания булочек при этом составляет 35 мин при температуре в морозильной установке -30 °С. Замороженные полуфабрикаты могут храниться при температуре -23 °C около 6 мес.
Качество замораживаемого теста зависит от продолжительности брожения опары и теста, количества и способа внесения дрожжей, температуры опары и теста, рецептуры теста и других факторов.
Замораживание полуфабрикатов, приготовленных опарным способом, показывает, что это тесто менее стабильно в связи со снижением активности дрожжей.
При обработке теста холодом особое внимание должно уделяться сохранению активности дрожжей и их способности разрыхлять тесто после замораживания и оттаивания, что в конечном итоге позволяет получить хорошее качество изделий.
Исследование структуры срезов теста с помощью электронного сканирующего микроскопа после хранения в течение 2 мес в замороженном состоянии (при -18 °С) и размороженных в течение 1 ч (при 30 °С) показало, что при замораживании и размораживании происходит частичное разрушение дрожжевых клеток. В этой связи продолжительность расстойки тестовых заготовок увеличивается.
При снижении жизнеспособности дрожжей консистенция теста становится липкой, тянущейся. Объясняется это содержанием в таком тесте в свободном состоянии восстанавливающих веществ (глютатиона), выделяющихся в результате гибели дрожжевых клеток. Отрицательное действие глютатиона можно снизить добавлением бромата калия. Кроме того, для повышения разрыхленности теста можно увеличить количество добавляемых дрожжей.
За рубежом применяют быстрое и медленное замораживание полуфабрикатов. Для замораживания дрожжевого теста считается предпочтительным применение быстрого замораживания в связи с тем, что повышение скорости замораживания способствует лучшему сохранению активности дрожжей.
Наиболее высокие показатели качества изделий получены при повышении количества дрожжей до 3,5 %, снижении продолжительности брожения опары до 1 ч и охлаждении опары перед замесом теста до -16/-18 °C (табл. 69).
Качество тестовых полуфабрикатов улучшается при внесении в них по рецептуре сахара, жира, натурального или обезжиренного сухого молока, улучшителей.
Исследования влияния замораживания и размораживания на реологические свойства теста с помощью экстенсографа показывают, что после двухмесячного хранения теста в замороженном виде (-18 °С) и размораживания при 30 °С в течение 1 ч значительное улучшение качества выпеченного хлеба получено при использовании стеарол-2-лактилата натрия в количестве 0,5 % совместно с KBrO3 и аскорбиновой кислотой. Применение улучшителей повысило формоустойчивость теста и снизило его растяжимость в период размораживания.
Замораживание и хранение полуфабрикатов для хлебобулочных изделий связано с повышением затрат энергии. Поэтому замораживание целесообразно в тех случаях, когда необходимо их длительное хранение. При непродолжительном сроке хранения полуфабрикатов (до 3 сут) следует применять их охлаждение.