Хранение замороженных хлебобулочных изделий

Замороженные хлебобулочные изделия должны храниться в условиях максимального сохранения их свежести. При этом имеет значение правильный подбор температурного режима, длительности хранения, относительной влажности воздуха в камере, упаковки.
Температура хранения устанавливается в зависимости от вида изделий, их рецептуры и срока хранения. Наиболее распространенной является температура от -10 до -23 °C. Сдобные булочные изделия можно хранить более длительное время, чем несдобные.
Изделия без сахара и жира выдерживают хранение при -18 °C в течение 3—4 нед. Срок хранения в замороженном виде высокорецептурных булочных изделий может быть увеличен на 3—4 дня, так как наличие сахара в этих изделиях замедляет процесс черствения их на 10—15 %.
При удлинении срока хранения изделий температуру среды холодильных камер снижают.
Исследования влияния продолжительности хранения изделий в замороженном виде на показатели их свежести, проведенные Л. Я. Твердохлебом, показывают, что при хранении замороженных изделий до 10 сут, свежесть размороженных изделий близка к свежести изделий односуточного хранения (табл. 67). После 10-суточного хранения снижается сжимаемость мякиша, удельная набухаемость, содержание водорастворимых углеводов. В наибольшей степени изменяется атакуемость крахмала β-амилазой, что связано с его ретроградацией. Это согласуется с данными некоторых других авторов, не рекомендующих хранить изделия более 10 сут.
Замораживание изделий позволяет сократить потерю влаги при их хранении. Влажность мякиша изделий после 24-часового хранения в экспедиции стала на 0,4-1,5 % ниже, чем в свежей и замороженной продукции. При замораживании изделий и хранении в течение от 24 до 72 ч в холодильной камере влажность их практически не изменяется.