Температура замораживания и скорость воздуха

Замораживание хлебобулочных изделий принято осуществлять после их охлаждения до определенной температуры. Хлебобулочные изделия, замороженные без охлаждения после выхода из печи, отличаются лучшим качеством мякиша, который после размораживания получается более мягким, чем у продукта, замороженного уже в остывшем состоянии. Однако замораживать изделия с температурой мякиша выше 40 °C. считается нецелесообразным в связи с большим расходом холода.
Замораживание изделий рекомендуется проводить до температуры ниже -7 °С, при которой прекращается процесс ретроградации крахмала.
В США хлебобулочные изделия замораживают при температуре воздуха -28,0 °C и его скорости 3,0 м/с. Булочки и хлеб при этом замораживаются в течение соответственно 1—1,5 и, 2,75—3 ч.
У нас в стране для сохранения свежести мелкоштучных изделий на хлебозаводах Ленинграда применяют их замораживание при температурах -18/-23 °C и относительной влажности воздуха 95—97 %.
Скорость замораживания изделий зависит от скорости воздуха в морозильных камерах. Проведение замораживания булочных изделий при различной скорости воздуха и при температуре -18 °C показывает, что при скорости воздуха 0,8 м/с продолжительность замораживания сокращается па 8 %, при -2,5 м/с на 23 % по сравнению с замораживанием продукта без циркуляции воздуха, т. е. увеличение скорости воздуха способствует сокращению периода прохождения критического диапазона температур, а следовательно, снижению вероятности получения более черствой продукции.
В связи с тем что наибольшее изменение показателей качества изделий происходит в период замораживания, следует применять их быстрое замораживание при температуре -25/-30 °C и интенсивную циркуляцию воздуха в морозильной камере.