Параметры замораживания хлебобулочных изделий

Срок сохранения свежести замораживаемых изделий в значительной мере определяется режимом замораживания.
Исследованиями установлено, что изделия черствеют наиболее быстро в интервале температур от +21 до -7 °С. Поэтому преодоление данного диапазона температур в минимально короткое время дает возможность лучше сохранить свежесть хлеба. В этой связи быстрое замораживание хлебобулочных изделий имеет большие преимущества по сравнению с медленным. Качество изделий при быстром замораживании после оттаивания выше, чем при медленном.
В настоящее время распространен метод замораживания при температурах от -18 до -40 °C.
Криогенное замораживание позволяет значительно ускорить этот процесс, а следовательно, и замедлить черствение изделий.
На скорость замораживания хлеба влияет температура самого продукта, а также температура и скорость воздуха.