Влияние улучшителей на сохранение свежести хлеба при хранении в контейнерах

23.10.2014

Хранение хлеба в контейнере снижает потерю им влаги в окружающую среду, что оказывает положительное влияние на состояние целого изделия и структурно-механические свойства мякиша. При хранении в закрытом контейнере физико-химические изменения в мякише хлеба протекают медленнее, чем при хранении в открытом контейнере. Применение улучшителей существенно повышает показатели свойств мякиша, характеризующие свежесть.
Совместное использование улучшителей при выпечке хлеба и хранение в контейнерах позволяет получить значительно больший эффект сохранения свежести хлеба.
При хранении в контейнере в течение 3—22 ч испытаны булочки столичные, выпеченные с добавлением 1,5 % к массе муки улучшителя типа Волжский (табл. 63).

Влияние улучшителей на сохранение свежести хлеба при хранении в контейнерах

Из данных табл. 63 видно, что добавление улучшителя типа Волжский способствует повышению сжимаемости изделия после 6 ч хранения в 1,5 раза, сжимаемость мякиша повышается на 20 %. При хранении изделий в закрытом контейнере значительно повышается сжимаемость целой булочки, характеризующая ее потребительскую свежесть. Так, после 6 ч хранения в контейнере сжимаемость булочки столичной с улучшителем типа Волжский была в 6 раз выше, чем контрольной булочки, хранящейся открытым способом. Сжимаемость мякиша повышается на 40%. На конечный срок хранения, предусмотренный условиями поставки (16 ч), сжимаемость булочки с улучшителем выше по сравнению с контрольным в 9 раз, сжимаемость мякиша — на 30%.
Полученные данные показывают, что совместное применение улучшителей и контейнерного хранения более существенно замедляет черствение хлеба.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: