Температура в хлебохранилище и контейнере
В зависимости от времени года температура в хлебохранилище хлебопекарных предприятий значительно изменяется.
Во ВНИИХПе проведены исследования по влиянию температур в хлебохранилище и внутри контейнера на показатели качества хлеба при различных вариантах его остывания. Изделия хранили на опытном хлебозаводе НПО хлебопекарной промышленности при температуре в хлебохранилище 1; 10; 20 и 30 °C. При каждой температуре изделия охлаждались в трех вариантах: а) предварительно до закладки в контейнер; б) в раскрытом контейнере и в) в закрытом контейнере.
Анализ термограмм, полученных при различных вариантах остывания изделий в контейнере, показывает, что после загрузки изделий в контейнер температура внутри него повышается. Степень ее повышения зависит как от температуры в хлебохранилище, так и от способа охлаждения изделий. Изменяется и относительная влажность в контейнере. При закладке хлеба после предварительного остывания наиболее высоко (на 10 °С) поднимается температура в контейнере при температуре в хлебохранилище 1 °С, в меньшей степени изменяется температура в контейнерe при температуре в экспедиции 30 °C (рис. 37, а).
Резко возрастает относительная влажность воздуха в контейнере при температуре в экспедиции 1 °C и через 1 ч составляет около 92 %. При этом температура внутри мякиша батонов равна 7 °C. При хранении изделий в таких условиях они усыхают незначительно, что позволяет снизить потери в результате усыхания.
Данными анализа нарезных батонов установлено, что изменение температуры в хлебохранилище или экспедиции, а следовательно, и в контейнере сказывается на показателях свежести хлеба и его усыхании.
Повышение температуры в экспедиции с 1 до 30 °C способствует увеличению показателя сжимаемости целого изделия и сжимаемости мякиша (табл. 62). Сжимаемость целого изделия в контейнере с предварительным остыванием при повышении температуры в экспедиции от 1 до 30 °C возросла в 1,4 раза, а сжимаемость мякиша в 1,1 раза.
С повышением температуры окружающего воздуха в хлебохранилище, а следовательно, и с повышением температуры внутри контейнера величина усушки возрастает, но потеря влаги у изделий в закрытом контейнере ниже, чем у изделий в открытом контейнере (при температуре 30 °С — на 0,6—0,9%).
В зависимости от температуры изменяется продолжительность остывания изделий. Чем ниже температура окружающего воздуха, тем скорее изделия остывают и тем короче первый период усыхания хлеба, в течение которого интенсивность усушки наибольшая. Показатели свежести хлеба и усушки при хранении в контейнере несколько различаются после остывания изделий в раскрытом контейнере по сравнению с предварительным остыванием (см. табл. 62).
Как видно из рис. 37, б, температура в контейнере, закрытом после остывания изделий до температуры 30 °С в центре мякиша, повышается на несколько градусов. Повышение температуры в контейнере происходит при различных температурах окружающего воздуха в экспедиции. При изменении температуры в экспедиции (хлебохранилище) от 1 до 30 °C -температура в контейнере повышается соответственно на 7; 2 0C, а затем в течение 4 ч медленно понижается до температуры помещения.
Температура в центре мякиша через 6 ч хранения в зависимости от температуры в контейнере составляет соответственно 8, 19, 26, 32 °С.
В контейнере, закрытом сразу после загрузки, сохраняемость изделий более высокая по сравнению с хранением обычным способом.
При повышении температуры окружающего контейнер воздуха с 1 до 30 °С, а температуры центра мякиша соответственно с 10 до 35 °С, сжимаемость изделий в закрытом контейнере увеличивается в 1,5 раза, а сжимаемость мякиша примерно на 17 %.
Наиболее высокие показатели сжимаемости у батонов из контейнеров при температуре в центре мякиша 35 °С, но при этой температуре создаются условия для развития картофельной болезни хлеба. Поэтому в жаркое время года следует стремиться остывание изделий проводить в раскрытом контейнере или закладывать их в контейнер после их остывания.
Относительная влажность воздуха в контейнере, закрытом сразу после его загрузки (рис. 38, в), также значительно изменяется в зависимости от температуры помещения, что оказывает влияние на усушку хлеба. При изменении температуры от 1 до 30 °C наблюдается снижение относительной влажности в контейнере и повышение усушки изделий.
Применение закрытых контейнеров имеет ряд преимуществ при правильной их эксплуатации. Большое значение имеют параметры хранения и способы охлаждения изделий. Срок сохранения свежести изделий удлиняется на 6 ч и более.