Вентиляция в закрытом контейнере

23.10.2014

Сохранение свежести хлеба в значительной мере определяется герметичностью контейнера и степенью естественной вентиляции в нем. В варианте с остыванием изделий в раскрытом контейнере до 30 °C вентиляцию регулировали изменением площади открытых отверстий, через которые в контейнер поступает воздух. При полностью открытых жалюзи она составляет S=0,077 м2, при наполовину открытых S=0,043 м2 и при закрытых S=0,009 м2 (площадь щелей, расположенных в основании контейнера). Повышение герметичности контейнера при закрытых жалюзи создаст в нем условия, при которых относительная влажность воздуха в течение 7 ч храпения поддерживается около 85% (табл. 61). При таком хранении сжимаемость целого изделия и мякиша значительно выше, чем в закрытом же контейнере, но при полностью открытых жалюзи.

Вентиляция в закрытом контейнере

При дальнейшем хранении разрыв в сжимаемости целых изделий увеличился. После 24 ч хранения сжимаемость нарезных батонов из контейнеров с закрытыми жалюзи была в 2 раза выше по сравнению с хранением при открытых жалюзи. Эти данные показывают, что снижение степени вентиляции в контейнере при хранении остывшего хлеба повышает его потребительскую свежесть.
На поддержание параметров воздуха внутри контейнера определенное влияние оказывает загрузка его. На рис. 36 показано изменение относительной влажности воздуха в контейнере в зависимости от его загрузки при различной вентиляции. Сохранение лучшей сжимаемости мякиша и целого хлеба наблюдается при полной загрузке контейнера и закрытых жалюзи. Такое хранение повышает сжимаемость мякиша на 12%, а целого хлеба — на 58 % по сравнению с хранением при открытых жалюзи и неполной загрузке.
Вентиляция в закрытом контейнере

Особенно заметно изменение усушки в зависимости от степени вентиляции и загрузки контейнера. Усушка изделий при полной загрузке в контейнере с закрытыми жалюзи на 9 % ниже, чем с открытыми, и на 13% ниже, чем при варианте, когда загрузка неполная и жалюзи открыты, т. е. неполная загрузка контейнера повышает усыхание изделий.
Надежной герметизацией обладает контейнер конструкции проектного института Роспищепромавтоматика, представляющий собой закрытый короб размером 1058X925X1600 мм, снаружи обшитый листовой сталью, а внутри облицованный декоративнослоистым пластиком с теплоизоляцией из пенополистирола. В процессе хранения после предварительного остывания изделий до температуры в центре мякиша 30 °C относительная влажность воздуха в контейнере составляет 85—90 %, что существенно улучшает показатели качества, характеризующие свежесть хлеба.
Проведенные исследования показывают, что герметизация контейнера оказывает значительное влияние, поэтому при разработке новых конструкций контейнеров следует обращать на это особое внимание.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: