Условия остывания хлеба в закрытом контейнере
Остывание хлеба неразрывно связано с потерей им влаги в окружающую среду. Поэтому способы охлаждения хлеба играют существенную роль в сохранении свежести изделий и снижении их усыхания.
На опытном хлебозаводе НПО хлебопекарной промышленности испытаны четыре варианта остывания нарезных батонов и влияние их на усыхание изделий. Изделия остывали до температуры 30 °C в центре мякиша в следующих вариантах: предварительно до закладки в контейнер, в раскрытом контейнере, в закрытом контейнере при открытых жалюзи и в открытом контейнере при закрытых жалюзи. Температура изделий снижалась в первом варианте за 40 мин, во втором за 70 мин, в третьем за 100 мин и в четвертом за 120 мин. Влияние условий остывания изделий на показатели свежести их определяли при хранении в течение 10 ч (табл. 60). Как видно из. табл. 60, условия остывания оказывают значительное влияние на показатели свежести и усушку изделий.
Хранение в закрытом контейнере при любом способе остывания имеет преимущество в сравнении с хранением в открытом контейнере.
При рассмотрении четырех вариантов условий остывания хлеба можно отметить следующее: в контейнере, закрытом, сразу после загрузки изделий, в первые 3 ч увеличивается относительная влажность воздуха, что способствует повышению мягкости верхней корки. Это сказывается на сжимаемости целого изделия, которая улучшается по сравнению с изделиями из открытого контейнера примерно на 50%. В контейнере, раскрытом до остывания изделий, наблюдается примерно такое же явление, но в не сколько меньшей степени.
При остывании изделий до закладки в контейнер испарение влаги с поверхности изделия в самом контейнере идет со значительно меньшей скоростью, поэтому за первые 3 ч хранения корка еще не приобретает достаточной мягкости, что сказывается на показателе сжимаемости целого хлеба. По сжимаемости мякиша эти изделия превосходят остальные,
О большей мягкости корок изделий из закрытого контейнера можно судить также по их влажности Влажность корок изделий из закрытого контейнера превышает их влажность при первом варианте остывания на 1,4 %. При дальнейшем хранении в течение 6 ч наблюдается повышение сжимаемости целого изделия в первом варианте и снижение этого показателя в остальных вариантах. После 10 ч хранения показатели сжимаемости мякиша хлеба в первом и четвертом вариантах различаются примерно на 10 %, а усушка изделий в первом варианте составляет 1,2, в четвертом — 3,6%, т. е. при остывании в закрытом контейнере при закрытых жалюзи усушка выше на 2,4% (рис. 35). Таким образом, наиболее целесообразным является использование закрытых контейнеров с предварительным остыванием хлеба до загрузки.
Хлеб можно охладить и в раскрытом контейнере, при этом следует стремиться к снижению усушки в нем. Охлаждение хлеба можно ускорить путем подачи воздуха в контейнер.
Пр» применении закрытого контейнера ГрузНИИППа для хранения и транспортирования грузинского хлеба Мргвали на Тбилисском хлебозаводе № 4 установлено, что быстрое охлаждение хлеба воздухом, подача которого регулируется шиберами, и последующее его хранение до 24 ч уменьшает усушку изделий и увеличивает срок сохранения его свежести.
