Упаковка хлеба

23.10.2014

Упаковка применяется для удлинения срока сохранения хлеба в свежем виде. Кроме того, ее использование позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации изделий в торговой сети.
За рубежом значительная часть хлеба и хлебобулочных изделий выпускается в упакованном виде. Так, в США упаковывается около 95 % хлеба, а в ФРГ — 45 % от общего количества выпускаемой продукции
Для упаковки хлеба должны использоваться материалы с определенной паро-, влаго- и газопроницаемостью и с учетом достаточной их прочности. Упаковочные материалы не должны изменять органолептические свойства хлеба. На выбор упаковки влияют свойства хлеба и состояние окружающей среды. И. Касенак установил, что при изменении температуры от 8 до 35 °С и относительной влажности более 80% верхняя корка хлеба обладает адсорбцией, а при относительной влажности 70% — десорбцией, что следует учитывать при подборе упаковочного материала.
Для упаковки хлеба за рубежом используют различные типы пленок из полиэтилена низкой и высокой плотности, целлофана, поливинилхлорида, полипропилена, усадочные и др. В последние годы начали применять алюминиевую и полиэтиленовую фольгу, а также сжимаемую полипропиленовую фольгу.
Положительные результаты дает использование многослойных упаковочных материалов целлофана и алюминиевой фольги, лощеной бумаги и фольги из искусственных материалов.
Изделия длительного хранения упаковывают в ориентированные пленки из пропилена, комбинированные пленки и т. п. Для упаковки нарезанного хлеба применяют перфорированные полиэтиленовые пакеты.
К упаковочным материалам для различных сортов хлебобулочных изделий составлены требования. Приведены сроки сохранения качества изделий в различных упаковочных материалах. Рекомендованы комбинации упаковочных материалов для упаковки в атмосфере CO2 и инертном газе.
В хлебопекарной промышленности России для упаковки хлебобулочных изделий используется несколько видов упаковочных материалов: пленка полиэтиленовая пищевая толщиной 0,02—0,5 мм, пленка полиэтиленовая пищевая термоусадочная (ТУ 6-05-72 74), бумага с полиэтиленовым покрытием (ТУ 81-04-27—70), целлофан титра 45, парафинированная бумага.
Более широкое применение упаковочных материалов в хлебопекарной промышленности и расширение их ассортимента позволяет использовать их с учетом особенностей сорта хлеба, его рецептуры, длительности хранения и повысить сохраняемость изделий, в том числе их вкуса и аромата.
Во BНИИХПe испытаны отечественные и импортные пленки, рекомендуемые для завертки хлеба: лакированный целлофан, парафинированная бумага (основа ОДП-42), полиэтиленовая пленка высокого и низкого давления, полипропиленовая пленка, дублированная пленка полиэтилен — целлофан, а также импортные пленки вискотен, хостофан и сарановая пленка.
Исследование различных видов пленок показывает, что они обладают различной водо-, паро- и газопроницаемостью. Так, парафинированная бумага, имея хорошую водо- и паропроницаемость, является газонепроницаемой. Полиэтиленовые пленки почти непроницаемы для воды и пара и имеют значительную газопроницаемость.
Различные пленки для упаковки изделий исследованы с целью определения их ароматопроницаемости. Установлено, что ароматопроницаемость пленки изменяется в зависимости от вида применяемого упаковочного материала (рис. 31).

Упаковка хлеба

Целлофановая пленка, покрытая лаком или воском, обладает наименьшей ароматопроницаемостью, а полиэтиленовая наибольшей. Ароматические вещества сохраняются при упаковке хлеба в пленку из фольги.
Для упаковки хлеба и хлебобулочных изделий за рубежом используют упаковочные машины различных конструкций.
В ФРГ для упаковки хлеба и круглых булочек фирма «Фрит Тюрлинг» выпускает машину «Клип-Пак» зажимного типа.
Фирма «Бекер Перкинс» (Англия) совместно с фирмой «Форгров» (США) выпускает 23 различных типа упаковочных машин. Упаковочная машина «Форгров 28» предназначена для упаковки хлебобулочных изделий; производительность ее 90—140 шт./мин. Упаковка хлебобулочных изделий в термоусадочную пленку фирмой «Бекер Перкинс» производится па универсальных машинах — BW-6ПИ; производительность машины — от 15 до 35 пакетов в минуту.
Упаковочные машины для завертки хлеба и хлебобулочных изделий нашли применение и в других странах (Япония, ГДР, ВНР и др.).
Современные упаковочные машины работают в полуавтоматическом и автоматическом режиме.
У нас в стране разработан ряд конструкций машин для упаковки хлеба. Для завертки буханок сдобного формового хлеба в парафинированную бумагу или полиэтиленовую пленку применяют унифицированную машину АЗХ Московского экспериментального завода ВНИЭКИпродмаша, а столичные булочки на хлебозаводе № 3 Москвы упаковываются полуавтоматом горизонтального типа.
B УКРНИИпродмаше разработаны и рекомендованы к серийному производству упаковочные машины для завертывания изделий в парафинированную бумагу, полимерную и термоусадочную пленку.
На отдельных хлебопекарных предприятиях применяется импортное оборудование: машины фирмы «Бел-Пак» (СФРЮ) для упаковки булочек массой 0,05 кг в полиэтиленовую пленку; машина фирмы «Фин-Пак» (Финляндия) используется для упаковки батонов.
В хлебопекарной промышленности Москвы эксплуатируются механизированные линии с упаковочными автоматами, на которых упаковывают кунцевские булочки, хлебные палочки и сушки.
Упаковка хлебобулочных изделий существенно изменяет их качество. Степень изменения качественных показателей зависит от свойств полимерных материалов, т. е. от их паро-, влаго- и газопроницаемости.
Применение различных материалов для упаковки хлеба показывает, что они снижают потерю влаги в окружающую среду. Об этом можно судить по изменению усушки за период 24—48 ч (табл. 53). Если усушка контрольных образцов через 24 ч составляет 4,2 %, а через 48 ч — 6,3 %, то наиболее высокая усушка батонов, упакованных в целлофан, составляет 1,1—1,8 % и очень незначительная усушка при упаковке в полиэтиленовую термоусадочную пленку.
Упаковка хлеба

Снижение усыхания изделий способствует сохранению их потребительской свежести, что показывает определение сжимаемости мякиша в центре и подкорковых слоях хлеба.
Влажность корки упакованного хлеба через 24 ч примерно в 1,5 раза выше контрольного образца. Корка упакованного хлеба становится более влажной и мягкой, а контрольного жесткой и твердой, что показывает органолептическая оценка.
Заметно изменение и влажности мякиша в изделиях.
Предотвращение потерь влаги в упакованных изделиях способствует задерживанию процесса их черствения.
Упаковка хлеба способствует удержанию ароматообразующих веществ.
Хранение хлеба массой 1 кг, приготовленного из пшеничной муки II сорта, показывает, что при упаковке его в трехслойную полиэтиленовую пленку ароматное число хлеба после 48 ч значительно выше, чем неупакованного: мякиша в 4,7 раза, корка в 3,2 раза. Ароматное число хлеба характеризуется содержанием карбонильных соединений, участвующих в формировании аромата хлеба.
Полученные данные показывают, что упаковка хлебобулочных изделий удлиняет срок сохранения их свежести до 2 сут.
В настоящее время большое внимание в хлебопекарной промышленности уделяется выпуску мелкоштучных булочных изделий. Скорость потерн влаги этими изделиями выше, чем изделий большей массы. Поэтому целесообразность упаковки мелкоштучных булочных изделий для сохранения их свежести несомненна. Подбор упаковочного материала зависит от рецептуры. Изделия с малым содержанием сахара и жира черствеют быстрее, чем высокорецептурные. К таким изделиям можно отнести булочки столичные массой 0,05 кг, которые при выработке на хлебозаводе № 3 Москвы упаковываются в бумагу с полиэтиленовым покрытием и имеют гарантийный срок хранения 36 ч.
Исследование изменения показателей качества булочки столичной массой 0,05 кг при хранении в течение гарантийного срока — 16 ч без упаковки и 36 ч в упаковке — показывает, что применение упаковки позволяет сохранить потребительскую свежесть изделия в течение 36 ч. После 36 ч хранения сжимаемость целого изделия в упаковке составляет 38 ед. пенетрометра, а образца без упаковки через 16 ч — 28 ед. пенетрометра, т с. более чем на 26 % ниже. Сжимаемость мякиша булочки в упаковке после 36 ч хранения несколько ниже сжимаемости контрольного образца через 16 ч (табл. 54).
Упаковка хлеба

Для замедления черствения мякиша изделий и сохранения его физико-химических показателей в течение более длительного времени наиболее рационально выпекать их с добавлением улучшителей и затем упаковывать. Значительно повышает сжимаемость мякиша хлеба примененне диацетилвиннокислого эфира моноглицеридов (МГС-ДВ) и улучшителя Волжский. При добавлении МГС-ДВ изделие в упаковке после 48 ч хранения имеет несколько более высокую сжимаемость мякиша хлеба, чем образец без добавки при продолжительности хранения 16 ч и почти в 2 раза более высокую сжимаемость целого изделия.
Для упаковки мелкоштучных булочных изделий с малым содержанием сахара и жира следует применять пленки с более низкой паро- и влагопроницаемостью. Меньшую потерю влаги, чем упакованные в бумагу, покрытую полиэтиленом, имеют изделия, упакованные в термоусадочную пленку. Опыт работы хлебопекарных предприятий показывает, что при использовании термоусадочной пленки можно значительно удлинить срок сохранения потребительской свежести изделий и сэкономить муку за счет снижения усушки хлеба в период хранения.
В пленочные материалы можно упаковывать: хлеб ржаной улучшенных сортов, пшеничный, батоны нарезные, сдобный хлеб и мелкоштучные изделия. Ржаные сорта хлеба упаковывают для сохранения свежести их при хранении в течение 7 дней и более. Хранение в упаковке бородинского, столового и орловского хлеба показывает, что органолептические показатели зависят в большей степени от вида изделий, чем от вида упаковочных материалов. Из трех названных видов хлеба лучше сохраняется бородинский, хуже столовый.
Исследованиями показано, что срок сохранения свежести продлевается при упаковке теплого хлеба. В институте переработки зерна (ГДР) теплый хлеб с температурой 80—90 °C упаковывают в полиэтилен, в перфорированную и неперфорированную пленки. При упаковке наблюдается усадка материала, что снижает количество включенного воздуха внутри упаковки и почти исключает образование конденсата. X. Стефан же считает, что упаковка теплого хлеба ухудшает его вкус. Он объясняет это задержкой в хлебе легколетучих составных частей, которые обычно улетучиваются вместе с влагой. Поэтому он рекомендует упаковывать хлеб не раньше чем через час после выпечки.
В последнее время начинают применять упаковку хлеба в среде углекислого газа. Его использование существенно не изменяет вкуса, аромата и влажности изделий. Ho при замене воздуха углекислым газом задерживается развитие определенных микроорганизмов При использовании консервирующих веществ (пропионата кальция и сорбиновой кислоты) и упаковке изделий в среде углекислого газа срок хранения изделий продлевается до 14—30 дней.
Для замедления микробиологических изменений в процессе хранения М. Роте предлагает наряду с упаковкой использовать химическое консервирование; термическую стерилизацию; консервирование облучением.
Для сохранения хлеба в течение длительного времени (от 2 недель до 6 мес) во ВНИИХПе разработаны способы применения консервантов с последующей упаковкой в различные пленочные материалы. Поверхность хлеба обрабатывается 96 %-ным этиловым спиртом или сорбиновой кислотой.
Изделия сохраняются в течение трех недель при упаковке в комбинированный материал, основой которого служит пергамин, покрытый сорбиновой кислотой с одной стороны и полиэтиленовой пленкой — с другой. Такая упаковка обладает фунгицидными и защитными от усыхания свойствами. При этом расход сорбиновой кислоты составляет 4—6 г на 1 м2 поверхности хлеба.
Во ВНИИХПе разработаны также способы тепловой и ступенчатой тепловой стерилизации хлеба. Такой хлеб сохраняется в течение 4—6 мес. Вопросы консервирования хлеба для длительного хранения подробно рассмотрены в монографии В. В. Щербатенко.
Представляет интерес комбинированный способ, заключающийся в упаковке изделий и последующей обработке их инфракрасными лучами. После стерилизации хлебобулочных изделий инфракрасными лучами срок хранения продукции увеличивается.
На продолжительность стерилизации влияет пористость и плотность мякиша. В изделия, имеющие хорошо разрыхленный мякиш, тепло проникает быстрее.
У нас в стране и за рубежом разрабатываются способы выпечки хлебных изделий в термостойких полимерных пленках, в которых затем хлеб хранится.
Во ВНИИХПе для выпечки хлеба применяли полиэтилентерефталатную пленку, которая является достаточно термоустойчивой, не изменяет своих физико-химических показателей в процессе прогрева тестовой заготовки и не прилипает к ним, благодаря чему изделия легко отделяются от нее. Для получения изделий хорошего качества с интенсивной колеровкой без нарушения целости пленки оптимальная температура пекарной камеры составила 160—170 °С, продолжительность выпечки 34 мин.
Показатели качества хлеба, выпекаемого без упаковки и в упаковке, приведены в табл. 55.
Упаковка хлеба

Приведенные данные указывают на более высокое сохранение влаги в упакованном хлебе. Это особенно характерно для корки. Влажность корки упакованного хлеба через 3 ч составляла 19,6%, неупакованного — 14,9 %. При дальнейшем хранении наблюдалось снижение влажности неупакованного хлеба и повышение влажности упакованного. Различался хлеб по сжимаемости мякиша и подкоркового слоя В процессе всего периода хранения хлеба сжимаемость мякиша и подкоркового слоя была выше в упакованном хлебе. Изменяется усушка образцов в упаковке и без упаковки. Хлеб в упаковке почти не имеет нижней корки, поверхность его после удаления упаковки через 24—92 ч — влажная, так как пленка препятствует удалению влаги с поверхности корки.
Выпечка хлеба в пакетах из термостойких полимерных материалов положительно влияет на сохранение его свежести.
Запатентован способ приготовления пищевых продуктов в упаковке, в котором для выпечки хлеба предлагается двухслойный пленочный материал типа: найлон (50 мкм) — сополимер пропилена с этиленом (75 мкм) — и в качестве покровного материала майлар (12,5 мкм) — сополимер пропилена с этиленом (60 мкм).
На предприятиях ФРГ (159) около 30 % хлеба выпекают в прозрачной оболочке из специального целлофана типа Transparit 325, P12. Этот способ применяется также в Англии, где фирма «Бритиш целлофан» выпускает разные типы целлофановой пленки.
Следовательно, упаковка хлеба является одним из средств сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий. Ее применение снижает усушку, что является одним из резервов экономии хлебных ресурсов
Внедрение упаковки за счет сокращения потерь может дать по предварительным примерным расчетам экономический эффект около 0,2 руб. на 1 т изделий. Повышение сохраняемости изделий в упаковке позволяет удлинить срок их реализации, что приобретает важное значение при переводе хлебопекарных предприятий на работу в две смены и рабочую неделю с двумя выходными днями.
Более эффективно сочетание упаковки с использованием улучшителей, особенно для мелкоштучных булочных изделий, по рецептуре которых предусматривается незначительное содержание сахара и жира. Наряду с применением упаковочных материалов, выпуск которых для хлебопекарной промышленности пока крайне недостаточен, для сохранения свежести хлеба большое практическое значение имеет внедрение закрытых кондиционируемых камер и контейнеров.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: