Выпечка хлеба в поле инфракрасного излучения и сверхвысоких частот

Исследованиями установлено, что выпечка хлеба в поле инфракрасного излучения (ИК) и электромагнитном поле сверхвысоких частот (СВЧ) ускоряет прогревание тестовых заготовок, в связи с чем продолжительность выпечки значительно сокращается.
В MТИППe проводятся работы по изучению влияния на качество изделий и структурно-механические свойства мякиша хлеба инфракрасного и сверхвысокочастотного способов выпечки.
При выпечке изделий в ИК-печи происходит интенсивный и быстрый прогрев как во внешних, так и во внутренних слоях изделий, что приводит к быстрому образованию мякиша и корки и ее покоричневению.
Продолжительность выпечки изделий при ИК-обогреве. сокращается примерно на 40 %, что снижает упек по сравнению с радиационно-конвективным способом почти в 2 раза (6—7,4 % вместо 11,8—14,2 %).
Объясняется это меньшей продолжительностью выпечки, а также наличием при ИК-прогреве явления баровлагопроводности, способствующего дополнительному молярному переносу жидкости внутрь хлеба по сравнению с выпечкой радиационно-конвективным способом. Более целесообразным является комбинирование выпечки хлеба в СВЧ-поле с обжаркой в поле ИК-излучения.
Выпечка хлеба в электромагнитном поле СВЧ и обжарка его ИК-излучением позволила получить хлеб, близкий по качеству к хлебу, выпекаемому радиационно-конвективным способом. Удельный объем и пористость такого хлеба выше по сравнению с выпеченным обычным способом.
Приведенные данные показывают, что для получения обычного хлеба, имеющего нормальную корку, целесообразно использовать комбинированную выпечку при значительном снижении ее продолжительности.