Изменение углеводов и белковых веществ в процессе выпечки

23.10.2014

В процессе выпечки происходит постепенный переход тестовой заготовки в состояние мякиша хлеба. Это обусловливается процессами коагуляции белков и клейстеризации крахмала. При повышении температуры в тестовой заготовке происходит перераспределение влаги между его основными частями. При повышении температуры до 60—70 °С клейковина муки денатурируется с освобождением воды, поглощенной при ее набухании в процессе тестоприготовления. Крахмал, воспринимая влагу от клейковины, наиболее интенсивно набухает при температуре 40—60°С. При этой же температуре проходит клейстеризация. В связи с недостаточным количеством влаги в тесте полной клейстеризации крахмала при выпечке не происходит.
Свойства мякиша выпеченного хлеба в значительной мере зависят от степени расщепления крахмала. При выпечке хлеба имеет значение растворимость крахмала, обусловленная его деполимеризацией в результате воздействия α-амилазы и переходом в раствор амилозы из клейстеризованных зерен крахмала.
На температуру клейстсризации крахмала могут оказывать влияние разнообразные вещества, входящие в состав теста. Возможны адсорбционные взаимодействия крахмала с белками, жирами и различными поверхностноактивными веществами. Эти вещества повышают температуру клейстеризации крахмала, т. е. упрочняют его структуру. Так, поверхностно-активные вещества входят в контакт с растворенной гелеобразной амилозой, образуя гелевую фазу между зернами крахмала. Это обусловливает получение более мягкого мякиша свежевыпеченного хлеба. Резко повышает температуру клейстеризации крахмала добавление в тесто окислителей (NH4)2S2O8, KMnO1 и др. Упрочнение структуры крахмала в данном случае объясняется образованием свободных альдегидных и карбоксильных групп, увеличивающих возможность возникновения межмолекулярных связей внутри крахмального зерна Крахмал, прошедший первые стадии процесса клейстеризации, легко поддается воздействию амилолитических ферментов. В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами повышается, что способствует накоплению водорастворимых углеводов.
В процессе выпечки хлебобулочных изделий изменяется содержание восстанавливающих сахаров. На накопление и расходование сахаров сильное воздействие оказывает температура как в корке, так и мякише хлеба в процессе его выпечки (табл. 40).

Изменение углеводов и белковых веществ в процессе выпечки

Из таблицы видно, что в верхней части тестовой заготовки (корке) содержание восстанавливающих сахаров в процессе выпечки снижается. В средней части (мякише) через 2 мин с момента посадки в печь накапливается максимальное количество восстанавливающих сахаров в связи с созданием оптимальных температурных условий для действия карбогидразного комплекса теста. При этом наблюдается наибольшее увеличение β-форм глюкозы и фруктозы по сравнению с коркой тестовой заготовки. При температуре 40—45 °C, оптимальной для действия β-фруктофуранозы, происходит интенсивный гидролиз сахарозы, что приводит к снижению ее содержания По мере повышения температуры и увеличения продолжительности выпечки уменьшается количество мальтозы. На поверхности тестовой заготовки при возрастании температуры до 130—140 °C существенно снижается количество фруктозы, глюкозы и мальтозы.
Содержание сахаров в мякише пшеничного хлеба в зависимости от способа приготовления теста определялось газохроматографическим методом. Тесто готовили на густой, жидкой, жидкой с солью и большой густой опаре. Установлено, что при всех способах тестоприготовления основную часть сахаров составляет мальтоза, содержание которой в мякише хлеба составляет от 39 до 51 %. Кроме того, в мякише обнаружены арабиноза, ксилоза, фруктоза, галактоза, глюкоза, сахароза и лактоза. Наличие пентоз связывается с гидролизом пентозанов при брожении и выпечке. Присутствие галактозы объясняется гидролизом рафинозы. В этой связи считается, что в процессе вы почки происходит ферментативный гидролиз ди- и трисахаридов наряду с гидролизом крахмала.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: