Изменение свойств хлеба при внесении в него белковых концентратов и изолятов

23.10.2014

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий находят применение белковые концентраты, изоляты и другие продукты с повышенным содержанием белка.
Белковый концентрат — продукт, полученный из соевого шрота путем удаления водорастворимых небелковых компонентов, с содержанием белка не менее 70 % на сухое вещество
Изоляты являются наиболее концентрированной формой соевых белков. Содержание сырого протеина в них — не ниже 90 %.
Исследование влияния соевых изолятов в дозировках от 3 до 12,5 % к массе муки на качество хлеба показывает, что использование изолятов сои в малых количествах (около 3%) оказывает положительное действие на структурно-механические свойства хлеба: увеличивается объем, более развита пористость мякиша, повышается сохраняемость хлеба.
Во ВНИИЖе проводится работа по получению белковых изолятов из шрота сои. Содержание белка в данном обогатителе составляет около 90 %.
Повышает пищевую ценность хлеба применение белковых препаратов, вырабатываемых из семян подсолнечника и хлопчатника.
Технология производства подсолнечных изолятов разработана Харьковским филиалом ВННИЖа, а технология производства белкового изолята из шрота хлопчатника — Институтом химии растительных веществ АН Узбекистана.
При добавлении белков растительного пли животного происхождения для получения в хлебе сбалансированного химического состава по белку и незаменимым аминокислотам их необходимо вносить в количестве 20—30 % к пшеничной мука. Такие дозировки содержащих белок обогатителей приводят к ухудшению качества хлеба: уменьшается его объем, снижается разрыхленность.
Ухудшение качества пшеничного хлеба при этом связывают с отсутствием клейковины в обогатителях, плохой набухаемостыо их белков, недостаточной газообразующей и газоудерживающей способностью муки при внесении этих веществ.
В. В. Щербатенко, А. А. Покровским и В. А. Паттом установлено, что при взаимном контактировании белковых веществ сырья растительного происхождения наблюдается упрочнение белковых студней, что приводит к уменьшению объема хлеба и ухудшению пористости.
Для производства хлебных изделий без снижения качества при внесении белковых обогатителей разработан способ, сущность которого заключается I сокращении до минимума продолжительности контакта пшеничного теста с вносимыми обогатителями. При таком способе обогатители вносят в хорошо выброженное тесто, приготовленное по любой технологической схеме (опарный, безопарный способы или на жидких полуфабрикатах). Хорошие результаты получены при ускоренных способах приготовления теста, позволяющих сократить продолжительность контакта пшеничной муки с обогатителями до минимума.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: