Изменение свойств хлеба при внесении в него соевой муки

23.10.2014

Применение соевой муки в определенных количествах улучшает качество хлеба и замедляет процесс его черствения. Исследование гидрофильных свойств хлеба, приготовленного с добавлением соевой муки, при хранении в течение 5 сут показывает, что черствение изделий с ее добавкой протекает значительно медленнее. Хлеб с добавлением ферментативно активной соевой муки после четырех дней хранения имел мякиш значительно мягче, чем хлеб без сои. Введение в тесто 5 % соевой муки заметно снижает усушку хлеба.
Л. Я. Ауэрмап считает, что замедление процесса черствения хлеба при добавлении обезжиренной соевой муки можно объяснить высоким содержанием в ней белковых веществ.
Соевая мука содержит до 50 % белка, обладающего высокой биологической ценностью, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества и витамины группы В. По аминокислотному составу белковых веществ соя близка к молоку.
Для повышения биологической ценности хлеба количество соевой муки увеличивают до 12—15 % к массе пшеничной муки. В таких случаях рекомендуется применять поверхностно-активные вещества: стеароловые лактилаты, сложные эфиры сахарозы, этоксилированные и сукцинилированные моноглицериды в сочетании с соевым маслом и лецитином.
ВНПИХПом совместно с Институтом питания АМН России проводятся работы по обогащению хлеба и хлебобулочных изделий соевым белком.
В соевой муке содержание белка составляет 35—45 % СВ. в белковых изолятах — 74—86 %.
С добавлением соевой муки разработаны сорта хлеба повышенной биологической ценности: хлеб и батоны амурские, булочки приморские, сухари для детского питания — Чебурашка и др.
При выработке пшеничного хлеба и сдобных булочек вводят 1—3 % обезжиренной соевой муки, что повышает упругость мякиша и срок сохранения свежести изделии.
При применении соевой обезжиренной муки для получения оптимального соотношения белков и углеводов рекомендуется вводить ее от 16 до 24 %. При внесении такого количества соевой муки в тесто оно упрочняется, снижается газоудерживающая его способность, изменяется окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) в направлении создания более окисленных условий в среде, что ведет к изменению интенсивности микробиологических и биохимических процессов.
Для улучшения качества хлеба при переработке большого количества соевой муки целесообразно использовать способы приготовления теста, при которых сокращается контактирование пшеничной муки с соевой. Рекомендуется использовать способ приготовления теста на густой опаре, которая готовится из всей пшеничной муки, а соевая мука вносится при замесе теста; продолжительность брожения при этом сокращается. Целесообразно также применять экспрессную технологию приготовления теста с использованием машины Р3-ХТИ интенсивного действия и добавлением концентрированной молочнокислой закваски. Технологическая несовместимость белков сои м пшеницы ослабляется при введении части соевой муки в составе концентрированных молочнокислых заквасок, что способствует улучшению качества хлеба.
Исследованиями МТИППа показано, что при добавлении 10 % соевой муки можно улучшить качество и удлинить срок сохранения свежести пшеничного хлеба путем использования жидкого жира при увеличении дозировки его до 10 %. Улучшает качество хлеба и удлиняет срок сохранения его свежести использование соевой муки в виде гидролизатов, полученных ферментативным путем. Гидролизаты получают путем воздействия препаратами протеолитического действия в течение 2—6 ч на смесь соевой муки с водой в соотношении 1 : l0. Использование соевой муки в виде ферментативных гидролизатов улучшает качество хлеба и показатели структурно-механических свойств мякиша, характеризующие его свежесть. Это объясняется превращениями, которые претерпевают соевые белки в процессе приготовления гидролизатов.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: