Влияние патоки на характеристики хлеба

В хлебопекарной промышленности ряда стран широкое применение нашла патока. В США перерабатывают большое количество кукурузной патоки. Сорта ее различаются по содержанию в них редуцирующих веществ (от 25 до 65%).
Различные виды патоки получают частичным кислотным гидролизом, а высокоосахаренную - частичным кислотным гидролизом с последующим особым ферментативным гидролизом с целью повышения содержания сахара в продукции. Отмечается, что использование кукурузной патоки улучшает качество хлеба и способствует продлению срока сохранения свежести изделий благодаря маскировке процесса черствения.
Во ВНИИХПе испытаны мальтозная и карамельная патока как улучшители качества хлеба и частичные заменители сахара. Установлено, что добавление в тесто высокоосахаренной карамельной и осветленной мальтозной патоки улучшает качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки I и II сортов. С использованием мальтозной и карамельной патоки разработаны сорта хлеба гражданский и городской, которые в настоящее время вырабатывает хлебопекарная промышленность. Эти изделия медленно черствеют.
В США для замедлении черствения хлеба применяют олигосахариды, выделенные из зерновой патоки. Они представляют собой продукты со структурой амилозы, имеющие различную длину углеводной цепочки К ним относятся глюкоза, мальтоза, мальтогептоза, декстрины и продукты с более длинной цепочкой.
Срок сохранения свежести хлеба увеличивается при добавлении глюкозы и мальтозы. При этом улучшается цвет корки хлеба.
Медленнее черствеют изделия, в которых половина сахара, положенного по рецептуре, заменена гидролизатом сахарозы. Качество булочных изделий улучшается по вкусу, аромату, цвету корки и состоянию пористости мякиша, изделия становятся более мягкими.
Расширение выработки изделий, в рецептуру которых входят сахар, патока и другие углеводные добавки, позволяет увеличить количество в торговой сети хлеба с более длительным сроком сохранения свежести.