Влияние пищевой поваренной соли на структурно-механические характеристики хлеба

23.10.2014

Поваренная соль придает вкус хлебу, а также является улучшителем структурно-механических свойств теста.
Л. Я. Ауэрман изучал действие поваренной соли па структурно-механические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с помощью фаринографа.
Установлено, что повышение дозировки поваренной соли вызывает при замесе теста увеличение продолжительности его образования, замедление достижения максимальной эластичности теста
К. Н. Чижова исследовала влияние пищевой поваренной соли на состояние белка клейковины в жидких полуфабрикатах. Изменение состояния белка при различных концентрациях соли характеризовалось по вязкости полуфабрикатов.
Ниже приведена вязкость полуфабрикатов в зависимости от дозировки соли.

Наибольшая вязкость полуфабрикатов наблюдается при дозировке поваренной соли 0,2 % к массе полуфабриката; при содержании соли 0,4 и 0,6 % вязкость заметно снижается.
Изучение характера изменений состояния белка под действием поваренной соли показывает, что внесение се тормозит процесс набухания и растворения клейковины углекислотой. Поваренная соль тормозит спиртовое брожение и кислотонакопление, задерживает процесс набухания и частичного растворения белка клейковины в полуфабрикатах. Активная кислотность жидкой опары влажностью 65 % при добавлении соли в процессе брожения снижается в меньшей степени, чем в опаре без соли. Это объясняется подавляющим действием соли на микроорганизмы.
Окислительно-восстановительный потенциал также снижается меньше по сравнению с опарой без соли, что указывает на меньшую интенсивность окислительно-восстановительных процессов в опаре без соли.
Применение поваренной соли при приготовлении теста позволяет регулировать процесс, брожения и созревания теста. Поваренная соль применяется для замедления процесса созревания и брожения на предприятиях с двухсменным режимом работы. При добавлении в опару или закваску поваренной соли в количестве 1 1,5 % к массе муки в тесте процесс созревания удлиняется на 2—3 ч.
Для стабилизации свойств полуфабрикатов и теста разработаны технологические схемы приготовления теста с пофазным дозированием поваренной соли.
Внесение соли по фазам оказывает положительное действие: дрожжи и опара имеют более стабильные свойства, улучшаются физические свойства теста, в процессе выпечки повышается температура клейстеризации крахмала, что улучшает состояние мякиша хлеба, увеличивает его объем и способствует сохранению его в свежем виде более длительное время.
Правильное использование соли по рецептуре и распределение ее по фазам в процессе тестоприготовления позволяет стабилизировать этот процесс, улучшить качество хлеба и несколько замедлить изменение его структурно-механических свойств при хранении.