Улучшители, содержащие клейстеризованный крахмал

16.07.2015

Улучшителем может служить и клейстеризованный крахмал, применяемый в самом разнообразном виде.

Говоря о способах приготовления пшеничного теста, мы уже отмечали, что применение заварки части (5—10%) муки приводит к клейстеризации крахмала муки, увеличивает образование в тесте сахаров, придает корке хлеба более румяную, буроватую окраску, делает хлеб сладковатым на вкус, увеличивает способность теста связывать воду и замедляет черствение хлеба.

Прибавление к ржаному хлебу очищенного вареного и растертого картофеля в количестве приблизительно до 5—10% (от веса муки) улучшает качество хлеба и вызывает такой же эффект, как заварка муки, так как основным действующим началом и здесь является клейстеризованный крахмал картофеля.
Можно прибавлять вареный картофель и в большем количестве, чем 10% от веса муки (особенно к ржаному хлебу), но это ведет к снижению питательной ценности хлеба и внешних и вкусовых его свойств: хлеб становится тяжелым, плотным, сыроватым наощупь и хуже переваривается. Применение вареного картофеля распространено только в домашнем хозяйстве и в мелких кустарных пекарнях.
В последнее время начинают находить применение и сухие препараты клейстеризованного крахмала.

Для приготовления сухого препарата клейстеризованного картофельного крахмала картофель тщательно промывают, чистят, обваривают перегретым паром, растирают до кашицы, затем пропускают между двумя нагреваемыми паром металлическими вальцами-барабанами. Кашица почти мгновенно высыхает, образуя на барабанах тонкий слой сухого клейстеризованного крахмала. Этот слой автоматически удаляется с поверхности вальцов, и сухой клейстеризованный крахмал спадает с них в виде хлопьев.
В таком виде, под названием картофельных хлопьев, сухой клейстеризованный крахмал широко применяется в хлебопечении в ряде стран. На предприятиях, изготовляющих препараты сухого клейстеризованного картофельного крахмала, эти картофельные хлопья измельчаются в муку, известную под названием картофельной вальцевой муки (в отличие от обычной картофельной муки, являющейся пеклейстеризованным картофельным крахмалом). Картофельная вальцевая мука выдерживает длительное хранение и легко может применяться в любых хлебопекарных предприятиях.
Сравнительный химический состав (в %) сырого картофеля и картофельной вальцевой муки приведен в таблице.

Из данных таблицы видны преимущества картофельной вальцевой муки перед картофелем как по концентрации питательных веществ, так и по способности ее выдерживать длительное хранение и дальние перевозки.
Картофельные хлопья, или картофельная вальцевая мука, применяются в хлебопечении обычно в количестве 2—4% от веса муки. Они оказывают то же улучшающее влияние, что и обычный вареный картофель или заварка. Поэтому совершенно ясна необходимость всемерного форсирования строительства в картофельных районах России заводов, вырабатывающих картофельные хлопья или картофельную вальцевую муку. Препараты этой группы дают улучшающий эффект при прибавлении в количестве 4% (от веса муки), иногда до 5—6%, но превышение этого процента уже ухудшает качество хлеба. Необходимо отметить, что применение этих препаратов в жаркое летнее время к хлебу с малой кислотностью несколько увеличивает опасность его заражения картофельной болезнью.