Несмотря на меры и средства борьбы по ликвидации микроорганизмов, обитающих в зерновой массе, полностью их удалить в очистительном отделении, как указывалось ранее, не представляется возможным. Поэтому в муке сохраняются те же виды бактерий...

На протяжении десятилетий расширяются и углубляются исследования в области формирования сортов муки. Ими занимались и занимаются в России известные ученые Н.П. Козьмипа, Л.Я. Луэрман, В.Я. Гиршсон, И.Е. Мамбиш, Н.И. Соседов, И.Т. Мерко, П. П. Тарутин...

Все химические реакции в клетке протекают с непременным участием ферментов, выполняющих роль биологических катализаторов и регуляторов сложных превращений органических соединений. Ферменты муки отличаются от любых иных катализаторов, известных в химии.

Решающее значение для хлебопекарных достоинств муки имеет содержание в ней белков и клейковины и их качество. Чем больше их количество и лучше качество, тем выше хлебопекарные свойства муки. Распределение белков соответствует их содержанию в...

Поскольку клетчатка содержится преимущественно и оболочках, то чем интенсивнее измельчение, тем больше оболочек в потоках муки. Между зольностью и содержанием клетчатки сохраняется прямая зависимость в муке, извлекаемой на первых и средних системах.