Проблема определения выхода и ассортимента муки

Определение величины общего выхода муки, ассортимента и ее качества должно находиться в полном соответствии с технико-экономическими условиями, требованиями государства и политикой партии, проявляющей неустанную заботу о повышении благосостояния народа.
Основываясь на опыте, проверенном временем, и на обобщении результатов исследований отечественных и зарубежных ученых, можно предсказать вероятные пути наиболее рационального выбора решения рассматриваемой проблемы.
Прежде всего это зависит от достижения устойчивых ежегодных сборов 195—200 млн. т зерна, в том числе высокопродуктивных сортов пшеницы с максимально возможным содержанием белков, характеризующихся большим количеством незаменимых аминокислот и особенно дефицитным лизином.
Во-вторых, следует учитывать наличие зерновых ресурсов и резервов различного назначения, гарантирующих страну от непредвиденных обстоятельств. В-третьих, важно связывать мучной баланс муки с общим балансом разнообразных пищевых продуктов и биологической ценностью их, а также с ростом населения и рядом других не менее значимых факторов.
Будет оправдано сохранение многосортовых помолов пшеницы с общим выходом 78% (в том числе не менее 50—60% муки высоких сортов), но надо добиваться качества муки не ниже получаемого при 75%-ном выходе. Огромный ареал произрастания зерна различного качества диктует, чтобы план выхода муки высоких сортов устанавливался строго дифференцированно для каждой зоны страны с непременным учетом мучного потенциала зерна, технической оснащенности мельниц, уровня технологии, возможностей ее совершенствования и спроса населения на тот или иной сорт муки.
Отбор мелкого зерна, направляемого на выработку комбикормов, лучшим образом обосновывает возможность и целесообразность сохранения 78%-ного выхода муки. Достижение таких показателей будет выражать в обобщенном виде действительно новый качественный скачок в совершенствовании технологии отечественного мукомольного производства.
Физиологи, биохимики, гигиенисты вместе с мукомолами не прекращают поиски по совершенствованию структуры ассортимента муки. Высказывают мнение о целесообразном сочетании соответствующих пропорций в муке эндосперма и покровных тканей зерна, богатых витаминами, ферментами и другими биологически полезными веществами.
Несмотря на то что формированием сортов стали в последнее время занимаются более активно, объем и уровень исследований не отвечают назревшим потребностям, особенно если учесть качество зерна, возможности технологии и разнообразный спрос населения.
Проблема выбора величины общего выхода и оптимального ассортимента муки заслуживает того, чтобы продолжить широкие и глубокие исследования с участием мукомолов, биохимиков, физиологов, хлебопеков, гигиенистов и других специалистов.
Как показывает советский и зарубежный опыт, по явно различаемым физико-химическим показателям пшеничной муки, определяющим ее пищевую ценность, целесообразно формировать три — пять сортов. Это и получило распространение на современных мукомольных заводах.
Намечается тенденция связать возможное производство количества сортов муки и дифференцированного обогащения каждого биологическими добавками па мукомольных заводах с учетом исходного содержания в пей незаменимых аминокислот и витаминного комплекса.
Целесообразно использовать опыт США, Капады, Франции, Англии и других стран, в которых формируют различные сорта муки по специальным заказам, в том числе обогащенной витаминами, минеральными веществами и белками.
В России, где проводимую на мукомольных заводах витаминизацию муки рассматривают как важнейшее социальное мероприятие, продолжаются поиски новых источников обогащения муки. В мероприятиях по уменьшению дефицита растительного протеина важно расширить и наиболее полно использовать возможности мукомольных заводов: осуществлять такую технологию, чтобы удалять клетчатку и в то же время сохранять в муке части зерна, богатые витаминами и минеральными веществами.
Колоссальными возможностями располагают хлебопекарные предприятия, накопившие ценнейший опыт применения натуральных обогатителей муки; продолжаются исследования эффекта добавления к пшеничной муке соевой, содержащей много лизина и другие незаменимые аминокислоты, а также сухого снятого молока, обладающего полноценным белком, а следовательно, и незаменимыми аминокислотами, кальцием и витаминами.
В комплексе решения этой проблемы принимают самое активное участие селекционеры, добивающиеся создания высокопродуктивных сортов пшеницы с лучшим аминокислотным составом, и в том числе с повышенной долей незаменимых аминокислот, главным образом лизина.
Таким образом, повышение уровня продовольственного использования зерна на мукомольных заводах — проблема, тесно связанная с сельским хозяйством, хлебопечением и другими отраслями; она рассматривается не изолированно, а как процесс нарастающий, призванный служить источником увеличения баланса хлеба с высоким биологическим потенциалом.