Хранение замороженных хлебобулочных изделий


Замороженные хлебобулочные изделия должны храниться в условиях максимального сохранения их свежести. При этом имеет значение правильный подбор температурного режима, длительности хранения, относительной влажности воздуха в камере, упаковки.



Изменение белковых веществ при замораживании хлеба


Замораживание хлеба оказывает влияние на белковую фракцию его мякиша. Опытами по замораживанию хлеба из крахмала и из смеси 80 % крахмала и 20 % клейковины, высушенной методом сублимации, показано, что происходит изменение гидрофильных свойств продукта, определяемых...



Влияние замораживания на качество хлебных изделий


Вопросу получения изделий хорошего качества, сохраняющих свежесть при замораживании, уделяется большое внимание как у нас в стране, так и за рубежом. Замораживать можно все сорта хлебобулочных изделий при условии сохранения качества продукта.



Температура замораживания и скорость воздуха


Замораживание хлебобулочных изделий принято осуществлять после их охлаждения до определенной температуры. Хлебобулочные изделия, замороженные без охлаждения после выхода из печи, отличаются лучшим качеством мякиша, который после размораживания получается более мягким...



Параметры замораживания хлебобулочных изделий


Срок сохранения свежести замораживаемых изделий в значительной мере определяется режимом замораживания. Исследованиями установлено, что изделия черствеют наиболее быстро в интервале температур от +21 до -7 °С. Поэтому преодоление данного диапазона температур...