Переработка черствого и деформированного хлеба


В зависимости от вида изделий оптимальная дозировка мочки составляет 2,5—10 % к массе муки. Г. Моргенштерн отмечает целесообразность переработки черствого хлеба путем его размешивания с водой с последующим использованием этой массы при приготовлении теста.



Комплексные улучшители качества хлеба


В последние годы за рубежом все более широкое применение находят улучшители, представляющие собой комплекс из нескольких веществ, например из нескольких ПАВ, из ПАВ с ферментными препаратами и улучшителями окислительного действия, а также с жиром, сахаром и другими добавками.



Глюкоамилаза


В настоящее время в хлебопекарной промышленности начинают применять ферментный препарат глюкоамилазу, получаемую при культивировании гриба Asp. awamori и называемую глюкоаваморин. Глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием в основном глюкозы.



Мультиэнзимные композиции


Эффективность применения ферментных препаратов повышается при использовании их в виде мультиэнзимных композиций (МЭК). Композиции представляют собой смеси в определенных соотношениях грибных и бактериальных препаратов. Они содержат амилазу, протеазу...



Препараты с α-амилазой


Эти препараты нашли в хлебопекарной промышленности наиболее широкое применение. Активность их зависит от происхождения — из культур плесневых грибов или бактериальных культур, а также от условий культивирования — поверхностные или глубинные.