Приготовление изделий из черствого хлеба


В США и странах Западной Европы черствый хлеб используют для приготовления тостов — нарезанных на ломтики и обжаренных кусочков хлеба. У нас в стране испытаны тостеры, выпускаемые Московским заводом торгового машиностроения. Установлена оптимальная длительность обжарки...



Охлаждение теста


Тестовые заготовки хлебобулочных изделий охлаждаются на разной стадии их готовности. На Кушелевеком хлебозаводе Ленинграда изучали влияние продолжительности брожения теста до охлаждения на качество готовой продукции. При этом куски теста для...



Поверхностно-активные вещества


Поверхностно-активные вещества (ПАВ) нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Вначале поверхностно-активные вещества в хлебопечении использовались как эмульгаторы жира, вносимого по рецептуре приготовления хлеба- С эмульгатором...



Характеристика поверхностно-активных веществ


Поверхностно-активными называются вещества, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. К таким веществам относятся органические соединения, содержащие в своей молекуле полярные группы и углеводородные радикалы.



Ферментные препараты


В хлебопекарной промышленности применяются различные ферментные препараты. У нас в стране наиболее широкое применение нашли препараты амилолитического типа. Применением ферментных препаратов можно регулировать биохимические процессы при приготовлении теста.