Альбумины и глобулины. Пуротионин


Растворимые в воде и солевых растворах белковые вещества пшеничной муки изучены до сих пор еще очень мало. Количество их составляет от 15 до 20% общего содержания белков, однако колеблется в значительной степени в зависимости от условий экстракции и применяемого растворителя.



Белковые вещества клейковины


Зерно пшеницы содержит белковые вещества, которые можно разделить на четыре группы: растворимые в воде альбумины, растворимые в солевых растворах глобулины, растворимый только в спирте определенной концентрации глиадин и не растворимый в спирте...



Состав и свойства молочных продуктов, применяемых в хлебопечении


За последние годы все шире используются молочные продукты для обогащения хлебобулочных изделий. В связи с этим необходимо дать краткую характеристику основных видов этих продуктов — их состав и свойства. Коровье молоко. Средний химический состав коровьего молока...



Агломерированная мука


Агломерированная мука — мука для «мгновенного» замешивания. Своеобразный способ обработки, предложенный недавно, заключается в том, что обычную муку увлажняют во взвешенном состоянии, в результате чего ее частички слипаются в агломераты больших размеров...



Высокобелковая мука


Исследования о тонкой структуре клеток эндосперма и наличии в них двух морфологически различных видов белков — промежуточного и прикрепленного зернами крахмала — обосновало возможность выработки муки, обогащенной белком. Даже при обычном процессе...