Брожение пшеничного теста


Добавление воды и культур бродильных микроорганизмов к муке вызывает комплекс сложных биохимических превращений отдельных компонентов муки и вспомогательного сырья. Эти превращения, завершающиеся в процессе выпечки, оказывают глубокое воздействие как на...



Технологическая роль замеса


Приведенные материалы показывают, что условия замеса, т. е. его продолжительность и интенсивность, имеют существенное значение для технологии выработки хлеба из пшеничной муки. Представляют интерес в связи с этим попытки установить нормативы затрат энергии...



Поглощение воздуха и кислорода тестом


Процесс замеса сопровождается поглощением некоторого количества воздуха, в результате чего происходит снижение плотности теста, его разрыхление, которое можно количественно учесть. Степень разрыхления за счет окклюзии пузырьков газа зависит от продолжительности замеса...



Распределение воды в пшеничном тесте


Для более полного представления о свойствах теста и изменения их в процессе брожения необходимо иметь данные о возможной роли отдельных компонентов муки в поглощении добавляемой воды. Ранее было показано, что белковые вещества клейковины способны поглотить...



Влияние различных факторов на свойства теста


Большое внимание уделялось изучению реологических свойств теста, определяемых при помощи фаринографа и экстенсографа, при воздействии на него различных веществ и, прежде всего, окислителей. Многочисленными опытами было установлено, что ни бромат, ни йодат...