Полисахариды крахмала


В современной химии углеводов общепринятым является представление о крахмале, как о высокомолекулярном полимере, состоящем из молекул двух полисахаридов: амилозы и амилопектина, характеризующихся различными физико-химическими свойствами.



Микроскопия крахмала


По содержанию в зерновке крахмал стоит на первом месте, составляя от 65 до 80% массы ее мучнистого ядра (эндосперма). Наряду с белками крахмал является важнейшим запасным питательным веществПо форме и размерам зерна крахмала различных видов злаков значительно отличаются друг от друга. Размеры зерен крахмала различных злаков следующие: пшеницы 3—50 мкм, ржи 5—50, ячменя 5—12, кукурузы 10—30, овса 5—12, риса 2—10 мкм.ом, откладываемым в зерновке для будущего растения.



Клейковина и клейковинные белки других злаков


Из данных, приведенных ранее, видно, что зерновки злаков трибы пшеничных содержат глиадин и глютенин, т. е. клейковинные белки, примерно в тех же количественных соотношениях, что и пшеница. Уже из этого факта можно было сделать вывод о возможности формирования...



Глиадин и глютенин в процессе формирования клейковины


Для понимания возможных взаимоотношений глиаднна и глютенина в процессе формирования клейковины, так же как и для решения вопроса, являются ли эти белки нативными или они потеряли свои природные свойства, большое значение имеет так называемая синтетическая клейковина.



Растворимость клейковинных белков


Одним на первых методов характеристики силы клейковины был предложенный еще в 1929 г. способ определения ее набухаемости и растворимости в слабых растворах органических кислот. Крепкая клейковина, помещенная в 0,005 н. раствор молочной кислоты, набухает...