Изменение кислотности при хранении пшеничной муки


Кислотность муки — показатель качества муки, свидетельствующий о степени ее свежести. Кислотность обусловлена наличием белков, имеющих кислую реакцию, содержанием свободных жирных кислот и различных фосфорорганических соединений...



Изменение влажности при хранении пшеничной муки


Влажность муки изменяется в зависимости от длительности и условий ее хранения. Она увеличивается или уменьшается, достигая равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха на складе. При хранении муки в мешках, уложенных в штабеля, влажность ее изменяется медленно.



Процессы, протекающие при хранении пшеничной муки


При хранении на хлебозаводах в муке протекают химические, физические и ферментативные процессы, вызывающие изменение ее хлебопекарных свойств. Сразу после помола в муке происходит газообмен, интенсивность которого в процессе хранения снижается:...



Хранение и подготовка муки к производству


Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — определенное количество муки одного вида...



Подсластители и сахарозаменители


В последнее время получило интенсивное развитие производство низкокалорийных пищевых продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь больных сахарным диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей...