Влияние изменения липидов на порчу муки при хранении


Одним из наиболее четко выраженных признаков изменения хлебопекарных свойств муки при храпении се в среде повышенной влажности является увеличение кислотности в результате накопления продуктов гидролиза, катализируемого ферментами фитазой...



Процессы, протекающие при хранении ржаной муки


В свежесмолотой ржаной муке в начальный период ее хранения протекают биохимические изменения, аналогичные изменениям, наблюдаемым при созревании свежесмолотой пшеничной муки, но аналогичного изменения хлебопекарных свойств не отмечается.



Изменение цвета при хранении пшеничной муки


При хранении свежесмолотой муки происходит окисление каротиноидных и ксантофилловых пигментов, приводящее к осветлению муки. Каротиноиды — углеводороды изопрепоидного ряда C40H56 (каротины) и их кислородсодержащие производные.



Изменение белково-протеиназного комплекса при хранении пшеничной муки


При хранении муки наибольшие изменения претерпевает ее белково-протеиназный комплекс. Повышение кислотности муки в период ее созревания не оказывает практически значимого влияния на ее хлебопекарные свойства.



Изменение липидов при хранении пшеничной муки


Липиды (от греческого lipos — жир) — группа природных соединений, нерастворимых в воде, но растворимых в органических растворителях, образующих при гидролизе высокомолекулярные жирные кислоты. Наряду с белками, нуклеиновыми кислотами и углеводами...