Хранение сахара и подготовка его к производству


При тарном хранении сахар поступает на хлебозаводы в мешках массой 50 или 100 кг и хранится на складах. Для этого используют сухие, отапливаемые помещения. Резкие изменения температуры и относительной влажности воздуха могут привести к конденсации влаги на кристаллах сахара.



Хранение дрожжей и подготовка их к производству


Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок их хранения в таких условиях 12 сут. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1 : (2—4).



Хранение соли и подготовка ее к производству


На хлебопекарные предприятия малой мощности соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Ввиду гигроскопичности ее нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора...



Процессы, протекающие при хранении муки пониженной влажности


При хранении муки влажностью до 13,5 % в ней также протекают разнообразные окислительные процессы, которые после завершения периода созревания постепенно ухудшают ее хлебопекарные свойства. Процессы в сухой муке идут медленно. Несмотря на это кислотность муки...



Влияние изменения углеводов на порчу муки при хранении


Наряду с аэробной жизнедеятельностью микроорганизмов муки, связанной с поглощением кислорода воздуха и окислением ее моносахаров, происходит выделение CO2, влаги и и теплоты: C6H12O6 + 6О2 → 6СО2 + 6H2O + 2817 кДж.