Как известно, около 25—30% всей потребности организма человека в белках покрывается за счет продуктов переработки зерна. Вместе с тем именно белковые фракции определяют технологические свойства муки, ее способность давать высококачественный хлеб и макаронные изделия.

Наиболее подробно изучено содержание различных химических веществ в зерновке пшеницы. Соответствующие данные, обобщающие результаты, полученные различными учеными, приведены в таблице 3. Плодовые и семенные оболочки характеризуются высоким содержанием...

По химическому составу зерновки всех злаков относятся к группе крахмалистого растительного сырья, так как в них количественно преобладает крахмал, являющийся важнейшим энергетическим источником для будущего растения. Химический состав зерна различных злаков...

Зерновка злаков имеет характерное для однодольных растений строение односемянного сухого плода, состоящего из зародыша (эмбриона) и эндосперма, плотно окруженного эпидермисом и семенной оболочкой. Плодовая оболочка (перикарпий) плотно прилегает к семенной оболочке...

Для правильного использования ферментных препаратов как улучшителей муки необходимо знать биохимические особенности как этих препаратов, так и муки, к которой добавляются эти улучшители. Пробные выпечки из муки без добавления улучшителя и с добавлением различного количества...