Липоксигеназа содержится в семенах бобовых, злаковых и других культур. Наиболее активна липоксигеназа сои, у гороха она ниже в 3—10 раз, у пшеницы — 10—20 и более раз, чем у семян сои. В соевой муке фермент липоксигеназа содержится в виде двух изоэнзимов, катализирующих...

Свойства черствого хлеба улучшаются при его тепловом освежении. Для этого изделие можно нагревать до температуры в центре мякиша от 60 до 90 °С. Черствый хлеб после освежения приобретает свойства свежего хлеба. Исследованиями установлено, что черствение хлеба...

В зависимости от вида изделий оптимальная дозировка мочки составляет 2,5—10 % к массе муки. Г. Моргенштерн отмечает целесообразность переработки черствого хлеба путем его размешивания с водой с последующим использованием этой массы при приготовлении теста.

В последние годы за рубежом все более широкое применение находят улучшители, представляющие собой комплекс из нескольких веществ, например из нескольких ПАВ, из ПАВ с ферментными препаратами и улучшителями окислительного действия, а также с жиром, сахаром и другими добавками.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности начинают применять ферментный препарат глюкоамилазу, получаемую при культивировании гриба Asp. awamori и называемую глюкоаваморин. Глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием в основном глюкозы.