При всем разнообразии пищевых продуктов, выпускаемых многоотраслевой пищевой промышленностью России, можно выделить две общие для всех видов продуктов группы свойств: свойства, определяющие качество продуктов питания, и свойства, объединяющие совокупность характеристик...

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающая на предприятия, имеет в основном следующие недостатки: пониженное содержание и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая)...

Неправильно составленные указания по подсортировке отдельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызывать дефекты у значительной массы изделий. Характер дефектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки.

Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от оптимального режима тестоприготовления. Дефекты хлеба, вызванные неправильной или недостаточной дозировкой муки, воды и дополнительного сырья.

Болезни хлеба вызываются развивающейся в нем нежелательной микрофлорой. Наиболее часто встречается картофельная болезнь, а также плесневение, меловая болезнь и болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Картофельная болезнь — самое серьезное заболевание...